亚麻籽油的苦味主要来自其中的一种物质，叫做亚麻籽苦味素。亚麻籽苦味素属于一类叫做芳香烃的化合物，它具有苦味和异味。在亚麻籽油的制作过程中，如果没有完全去除亚麻籽苦味素，就会导致油品带有苦味。

一般来说，高质量的亚麻籽油会经过多道工艺去除苦味素，以保证口感纯净、香味浓郁。虽然亚麻籽油带有苦味，但也有人喜欢它的特殊风味，所以苦味是否被接受，还是因个人口味而异。

亚麻籽油苦的成因与亚麻籽油中的某些特殊化学物质有一定关系:

1. 亚麻籽中含有内源性亚麻苦苷,因为其味道本身就是苦的;

2. 亚麻籽的皮中含有木酚素也会导致亚麻籽油产生苦味的症状。

3. 此外,亚麻籽油中还含有一种特殊的短肽“环八肽”蛋白,可以引起类似的苦味。因此,用亚麻籽油炒的菜发苦是正常现象。