“

上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。

本期《开店100问》，就带你看看那些员工少效率高的餐厅，都是怎么“聪明”地排班的？备战小长假，这份排班表你用得着。

”

■餐饮老板内参孟蝶发自上海

先来看两个场景

1

用餐高峰期之前，员工或站或坐、无事可做玩起手机。

2

用餐高峰期，服务员在为一桌客人点单，另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒，可服务员分身乏术。

很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性，员工真正高效工作的时间，最多也就6个小时，其他时间基本处于待命状态。

员工待命状态时，餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段，又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决？

合理的排班系统，可以让员工在单位时间内高效工作，提高员工满意度、减少离职率，随之降低企业招聘、培训成本，提高用工效率。

01

｜基本姿势｜

常见的几种排班制度

▼

一班制：一天内员工同时上班、同时下班。

优点：工作时间内没有交接班。

缺点：工作时长较短，一般适用于后台服务的行政、后勤人员。

两班制或三班制：目前餐厅最常见的一线人员排班制度，员工分成早晚两班或早中晚三班，每班工作8小时。以普通中餐为例，早班主要服务午餐高峰期，晚班主要服务晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到岗，补充服务午晚两餐的高峰。

优点：较好地满足餐厅运营和预准备工作。

缺点：班次增多，需要进行排班整体协调。

平衡式上班制：这种排班方式较灵活，员工每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一周或一月内调整平衡，平衡后平均每天工作8小时即可。

优点：人力配备可与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力。

缺点：管理较为复杂，员工上下班时间无规律，需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。

弹性工作制：近几年引入餐饮业的新制度，把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内，员工必须到岗，一般是3至4个小时；弹性时间内，员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间，两部分时间相加达到8小时即可。

优点：既能满足运营高峰的需求，又给员工足够的时间自由支配。

缺点：管理协调工作量大。

02

｜划重点｜

教你几个衡量人效的公式

▼

餐饮业所追求的“人效”，较多是在关注“人均产值”。

人均产值的常用计算公式为：

云食传媒联合创始人李林虎介绍，中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式，而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。

尽管目前餐饮业态丰富、品类众多，门店运营时间长短不同，但有基本的排班注意事项是通用的。