上两篇讲了日式烤肉的起源和部位选择，这一篇我们讲讲切割和风味！

日本料理特别强调刀工，无论是刺身、寿司，还是烧鸟、烤牛肉，刀工对菜品的影响都是举足轻重的，而日式烤肉在肉品处理上，一般会经过剔除筋膜，修整边角，切片等步骤。

剔除筋膜就是字面意思，不管任何部位，只要是肌肉组织，周围都会带有筋膜等结缔组织，即使最细嫩的菲力也不例外，而视部位的特色以及口感追求不同，一般会剔除掉肌肉组织外部多余的筋、膜以及脂肪，避免影响烤肉的口感。但记住，是多余的才需要剔除，有的时候如果是想保留筋的口感和脂肪的风味的，也会选择适当保留，比如西冷。

横膈膜剔除边角筋膜

在剔除掉筋膜肥边之后，一些不规则的部位会进行边角修整，比如菲力的尾部呈现锥形的部分切掉，这样就可以是的肉呈现先对规则的形状，易于切片。

一般日式烤肉经过上述两个步骤之后，损耗率已达20-25%，如果形状不太规则的部位，则损耗率可能更高。这个损耗率是普通牛排切割损耗的3-4倍，所以做一款好的日式烤肉，成本并不低。

到最后一步的切片步骤，一般又可以分为三种，0.2-0.5cm左右厚度的，称为薄烧。

和牛西冷薄烧

0.5-0.8cm左右的，称为厚烧。

和牛边肉厚烧

而大于0.8cm且切成三角锥形的，称为角切。