很多地方都有腌酸菜、腌咸菜的习惯，其实这也是蔬菜的一种加工方式，把新鲜的白菜、雪菜、萝卜、黄瓜洗净后，添加大量盐等调味料，经过一段时间的发酵后再食用。

这几年经常听说吃腌菜不安全，说腌菜中含有大量的亚硝酸盐，吃亚硝酸盐容易使人致癌，对人体伤害很大。

那么这些自制的腌菜还能吃吗？

正常情况下，吃腌菜是不会导致身体出现问题的，只不过不要每天大量食用，毕竟腌制过后的蔬菜营养成分会很少，只吃这些食物容易造成营养不良。加上一般的腌菜都会很咸，容易使血压升高，会增加心血管疾病风险。

人们所说的吃腌菜不安全，是因为蔬菜在腌制的过程中，的确会产生亚硝酸盐，如果硝酸盐的成分很高，就会在胃的作用下，与胃酸发生反应，生成有害物亚硝胺。这种亚硝胺是被明确的致癌物，会让人出现中毒的症状，严重损害身体健康。

但一般情况下，腌菜中的亚硝酸盐达不到有害健康的水平，即使偶尔吃一些，也不会转化成亚硝胺，不会伤害身体。

不过，在家里自己腌菜时，还是需要特别小心，尤其是腌制的时间一定要充足。因为在自制腌菜的过程中，我们很难保证腌制的环境和温度，达不到纯菌种发酵的条件，就会有一些杂菌出现，会产生亚硝酸盐。

而这些亚硝酸盐会在刚开始腌制的几天到十几天内，会达到高峰，这时候食用也是最危险的时候。等过了20天以后，亚硝酸盐又会慢慢减少，最终到达安全的范围。

所以说，自制的腌菜一定不能着急食用，没有腌透的蔬菜不能食用，20天以后再去食用。吃腌菜前需要用清水浸泡冲洗干净，因为亚硝酸盐是溶于水的，这样就可以去掉一部分亚硝酸盐。

不习惯自己腌制的，也可以去市面上购买，尽量选择正规的超市出售的腌菜，吃到过量亚硝酸盐的风险就会低很多。