防腐剂在使用中可以直接加入食品中，或只对食品进行“表面处理”。对于固态食品，如果腐败是因加工、储藏期间外表染菌所致，防腐剂在应用时可采用浸渍和喷洒的方法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用；也可将防腐剂涂在食品的包装材料上，食品被封于其中而不发生腐败；能气化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将防腐剂和食品装入密封的包装中，防腐剂在一定条件下不断散发出来的气体控制着食品的存在环境，许多果蔬、糕点保鲜剂采用的都是这种方法。
但以上防腐剂的防腐方法都比较麻烦，其他辅助措施要求也较高，所以防腐剂最一般的使用方法是直接加入，这样既方便又能对食品内部起作用。但是使用时要注意，一要均匀加入，二不能超标。
如何正确使用
不同食品有不同的保藏要求，因此应选用相应的防腐剂以达到防腐目的。使用防腐剂时必须考虑以下几个方面：了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢；了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以便正确使用；了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。
其次，使用防腐剂时要针对食品腐败的具体情况进行处理。有些腐败开始只发生在食品外部，如水果、薯类冷藏食品等，那么将防腐剂均匀分散在食品表面即可，甚至不需要完全溶解；而对于饮料、罐头、焙烤食品等就要求防腐剂均匀分散其中，所以，这时要注意防腐剂的溶解分散特性，对于易溶于水的防腐剂，可将其水溶液加入，如果防腐剂不溶或难溶，就要用化学方法改性，使其溶解性增加或使用分散剂将其分散。
另外，要注意食品中不同相中防腐剂的分散特性。如在油与水中的分配系数，这对于高比例油水体系的防腐很重要。例如，微生物开始出现于水相，而使用的防腐剂却大量分配在油相，在这种情况下要选择分配系数小的防腐剂，并采用合适的工艺以起到最佳效果。
防腐剂具有一定的抑菌范围。抑菌范围一是指防腐剂使用时食品的染菌程度，二是指食品中细菌是否能被防腐剂抑制，食品染菌情况愈重，则防腐效果愈差；如果食品已变质，任何防腐剂也无济于事，因为这个过程是不可逆的。所以一定要保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入了对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂若对食品是必需的话，应尽早加入，这样效果好、用量少。
防腐剂的使用量可以在有关的标准或手册中查到。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物，而且，许多微生物都会产生抗药性，这两种情况都会给防腐剂效果带来不利的影响。为了弥补这种缺陷，可将不同作用范围的防腐剂复合使用。复合防腐剂的使用扩大了防腐剂作用范围，增强了抵抗微生物的作用。
与其他方法的协同效应
与加热相结合 在防腐剂存在下，*灭微生物所要求的温度在某些情况下比没有防腐剂存在时要低得多、时间短得多。例如在实验室条件下已经证实山梨酸与加热方法合用，可使酵母菌失活时间缩短30—80%，若在加热前加入0.01%对羟基苯甲酸丁酯，只需48分钟，而加入0.05%，则只需4分钟。
与冷冻处理相结合 冷冻可以限制微生物的增殖，在室温条件下不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下就可能是足够的。加入防腐剂，一般都能延长食品的冷冻保存期。
与辐射相结合 在辐射保藏食品实验中，发现防腐剂与电离和电磁辐射之间存在着增效作用。如在苹果和蔬菜产品、汁和其他乳制品中使用山梨酸，可以降低辐射保鲜处理时的辐射剂量，有利于减少和防止辐射的副作用，节约能源和材料。
其他因素的影响
另外，防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。
食品中的某些组分，如香料、调味剂和乳化剂等具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样会不同程度地影响防腐剂的使用效果。
食品成分中对防腐剂具有普遍影响的包括食盐、碳水化合物和酒精，它们可以降低微生物中酶的活性，有助于防腐。但是同时，食盐也可以改变防腐剂的分配系数，使其分布不均匀，因而可能对防腐作用产生不利影响；碳水化合物中的糖，本身是一种微生物的营养源，在浓度合适时也可以促进微生物的生长。酒精在较高浓度是*菌剂，在低浓度时有抑菌效果，一般酒精能增强防腐剂的作用。
另外，食品中的成分与防腐剂起化学反应，可能会使防腐剂部分或全部失效，或产生副作用。例如SO2和亚硫酸盐与食品中的醛、酮和糖类反应，亚硝酸盐可能生成毒性较大的亚硝胺。所以，使用防腐剂时要先查阅有关的资料。
防腐剂还会被食品中的微生物分解，尤其是有机防腐剂，甚至可能成为微生物的碳源，如山梨酸能被乳酸菌还原成山梨酸醇。所以如果使用不当，防腐剂不但无效，还可能被微生物所利用。
总之，食品中的微生物一旦开始作用，即使加入防腐剂制止了腐败变质，也无法使食品恢复到感官上的新鲜状态。因此，无论防腐剂如何有效，一定要使食品一开始加工就处于一个非常好的卫生条件之下，这也是防腐剂使用的原则之一。
（胡国华）
延伸
常用防腐剂的安全有效应用方法
苯甲酸及其钠盐 由于苯甲酸的溶解度低，使用不便，所以试剂生产中大多数是使用其钠盐。使用苯甲酸时，一般是先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。有的工厂使用苯甲酸时，是另加适量碳酸氢钠，用90℃以上的热水溶解使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中去。需要注意的是，溶解用的容器器壁要高些，搅拌要轻缓，防止溶解时溅出泡沫。另外，醋及一些酸性食品最好直接用苯甲酸钠，不宜用上述方法，加的碱过量，会中和食品中原有酸而降低酸度。
山梨酸 山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH值的升高而降低；但山梨酸适宜pH值范围比苯甲酸广。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐目的。果酱类罐头最好不加防腐剂，必要时可添加山梨酸或山梨酸钾。例如草莓酱生产中，山梨酸的使用量为0.50—0.60克/千克。山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中，溶解时注意不要使用铜和铁容器。为了防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加，例如果酱在生产中可在果酱浓缩时均匀分散加入。山梨酸也可用于容器的消毒，如果酱的瓶盖。使用山梨酸更应注意卫生，如果将山梨酸放入已经污染了大量微生物的食品，则不仅无效，而且会成为微生物的营养物质，使食品腐败更快。
对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌与酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强。自从苯甲酸钠大量投产后，对羟基苯甲酸酯类的使用就减少了。虽然对羟基苯甲酸酯类有溶解度低的缺点，但因其毒性较低，且在非酸性条件下有其独到的作用，所以仍有一定的使用价值。为了提高溶解度，可将其制备成盐类，如钙盐。对羟基苯甲酸酯类及其钙盐是毒性低的稳定化合物，处理时没有什么特殊注意事项。
