作者：CrapTears

关于这篇文章：我最早的设想是自己用手机拍一个视频然后依然配上核推风格的解说词，但想想觉得不妥。一是我上镜就会紧张，对着镜头颠锅弄不好能颠自己一脸；二是教做菜不像推荐游戏，短时间信息量太大反而会让人看完啥都记不住；三是疫情期间自己的心情多少受到些影响，哪怕做视频可能很难保持平时的弱智风格，不如试试整点新玩意儿。

所以呢，这篇文章虽说是想推荐人学会做菜，其实大体是一篇散文，形巨散神也不拢的那种，构思时想一出是一出，敲键盘时东一笔西一笔，一会回忆一会教点技巧一会列菜谱一会讲道理，最要命的是我自己厨艺其实压根不怎么样。但这里我还是把文章的结论放在最前面：相信我，学会做菜绝对是一项百利而无一害，且受益终身的技能。

和很多人不一样，我脑中关于食物的记忆从来没有“妈妈的味道”这几个字。我很爱我妈，她也超爱我，但在这方面我没法昧着良心说假话，她真的不是块做饭的料。

造成这种情况的直接原因是姥姥姥爷对我妈几十年的照顾和溺爱，更别提我父母结婚后也一直和二老一起生活。老两口在世且健康的日子里，他们包揽了家里的大小杂务，后果就是直到现在我视频指挥我妈买菜时她都能问出个十万个为什么。

长期以来，我脑中对于家常菜的记忆更偏向于“姥姥的味道”。其中我最喜欢吃的就是姥姥盘馅儿的饺子，我最能吃的时候一顿五六十个下肚都不成问题。但可惜也不是她做的每道菜的味道都很好。

姥姥和姥爷都是东北人，我对东北人的刻板印象也全来自他俩：说话口音重，嗓门大，待人真诚，三观极其正直善良，爱国爱家；但是脾气火爆，动不动就吵架，一吵起来就是恨不得把楼都给吼塌的程度。

另一样刻板印象就是猪肉酸菜炖粉条和土豆烧豆角这两道菜。在我出国留学以前的十几年里，这两道菜几乎每天都会出现在我家的饭桌上。唯一的区别就是有时候是现做的，有时候是热过好几次的。

我爸特别喜欢吃姥姥做的猪肉酸菜炖粉条，但我特别不喜欢酸菜的味道，自打记事起我就没夹过一口。另一道菜土豆烧豆角则总是把土豆做得不那么入味，把豆角炖得特别软缺乏口感，调味也是很单调的酱油味，但好歹没有我讨厌的食材。

如果每天都是在家吃饭，我可能也不会这么挑剔。偏偏我爸总是喜欢带我出没各种大小饭局，让我在很小的年龄时就几乎尝遍大江南北各色菜系。我那时发现中国菜真的是海纳百川无所不有，味有酸甜苦辣，料有山珍海味，做法更是全国菜系各显神通。在我还没有个人喜好，也不懂得品味的时候，我的直觉反应就是外面的饭比家里好吃多了。饭店为了色香味会加大食用油和调味料的用量，这也让我的口味从小就偏重，长此以往虽饱了口福但多少会有害健康，希望有孩子的朋友能稍微注意一下这点。

这些可能是我从小就对烹饪产生兴趣的重要原因。还好我从小就比较有自知之明，或者说是胆小，在自己身高连炉子都够不着的时候没有动过自己去开火做饭的念想，不然可能要搞出点登上洛阳晚报头条的大事也说不定。

我最开始自己做吃的是从操作微波炉开始的。那时我迷上了路边烧烤摊，隔三差五就求着爸妈带我去吃烤羊肉串。也正是那个时期，我们当地电视台和报纸爆出了一些食品安全现象，更有传言很多烧烤摊用死老鼠肉来当成羊肉串卖给顾客。我妈为了不让我哪天把自己吃进ICU，便买了不少冷冻的微波专用羊肉串，我每天嘴馋的时候就可以自己烤几串，微波炉哪怕让小孩子操作也相对安全得多。

搜了一下貌似当年买的就是这个牌子

开始时，我按照包装上的说明烤了两次，虽说肉熟了但整体水汪汪的，吃起来总觉得少了点什么。后来我想起来自己在烧烤摊时除去调料的加成，最喜欢的是烤肉上的焦焦的味道，于是便把说明上的烤制时间翻了一倍。时间到了后我打开微波炉，顿时整个厨房焦香四溢，虽然略微干过头但是美味度提升了几个等级。

那时我10岁，也是自己第一次体验到了亲手做出美味食物的快乐。

虽然微波炉可以用，但燃气灶对我来说仍然是禁忌。家里所有人对我的保护都太过头了，在我十几岁时每次想尝试开火做饭都会被当场劝阻。他们的紧张程度就好像燃气阀门在他们手里是做饭的厨具，而我一摸就变成了核弹发射钮似的。这最终导致我在出国前从来没有机会能好好地做上一顿饭，只是在他们的严密看护下煎过几次火腿肠，用现成汤料炖过几次汤。

结果搞笑的是，出国后我却很快进入到每天不得不做饭的情况。

问过之后我发现很多人都和我一样，在刚开始做饭时对油锅有种本能的畏惧。热锅，烧油，然后放菜下锅发出的巨大滋啦声在等饭的人耳中是悦耳的奏鸣曲，但在厨房新手眼中则更像是战场上砸到自己身边的炮弹。

人类对吃和味道的需求是无限的，我经常感叹第一个发明用油炒菜的人真他娘的是个天才，可惜他们没能在历史书上留下自己的名字。在各国烹饪技法中，中餐对油的使用是最深入和复杂的，想做好中国菜就一定要懂如何用油，而在学会用油前，你至少不能怕它。

出国后我和几个小伙伴一起租了一个独栋小别墅中的一层，在权衡过后发现一起做饭是最经济实惠的选择。几天过后我成了掌勺最多的那个人，因为我是几个人中唯一进过厨房的。

然后我在头一个月就被飞溅起来的热油烫了好多次，每次都疼得龇牙咧嘴，好在我的忍耐力强，不会因为疼痛就把锅打翻铲子扔飞。后来我每次在开始炒菜前都会用凉水冲一下胳膊，好让油溅上去时不那么疼。

太疼了，还不能撒手

后来房子里搬进来了几个山东大哥，他们全都是专业厨师，我在偷看他们做菜时终于搞懂了一点关于油的技巧。自己的手艺终于因为这个巧合而纯熟起来。

如果你因为怕油锅而不敢下厨，那么可以记住以下几点：

• 学会辨别油温。很多新手在开始做菜时候忽略了这一步导致基础没打好。不但影响做菜味道，各种粘锅，甚至还会因为油温过高发生起火等危险情况。关于如何辨别油温大家可以搜索一下美食作家王刚老师在微博上对此问题的回答，简单易懂。
• 油之所以会飞溅的原因是因为油水混合时两种液体沸点不一致而造成的反应，所以在往锅里倒油前一定要把锅烧干/擦干，在一些需要高油温炒制的菜品中如果加入了含有大量水分的原料肯定会发生油花飞溅的情况，如果运气不好甚至可能会伤到眼睛。所以除了控制好油温，下锅前请尽量把食材的水分甩干/控干/吸干，这样可以有效减少飞溅。
• 往锅里放食材一定要快，因为水分是不可能完全控*，慢悠悠往里放就加大了手被烫伤的风险。
• 把较大的食材丢进油锅时（比如煎牛排），千万不要跟丢手榴弹一样给食材扔进去，一定要轻轻放下，同时避免让油往自己的方向飞溅。如果是做油炸的菜一定要把食材顺着锅边滑进去，千万别因为害怕就往中间扔。
• 新手可以多用小火炒菜，这样油温上升较慢，反应不会太剧烈。
• 如果实在害怕，可以进入Footman形态，在食材下锅后迅速一手拿锅盖做遮挡一手翻炒。等熟悉之后就用不到锅盖了。