卤水是中国川菜、粤菜与各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖、糖色等多种。经过调制后用于制作各类卤菜，可以重复使用，讲究越久越香，越老越好。

一、熬制卤汤

原料：老母鸡2只、猪棒骨5斤、生姜50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水

第一步：

①锅中加入清水，分别投入老母鸡与猪棒骨大火汆透并撇去浮沫，捞出透凉待用。

②汤桶加入清水50斤，投入汆水后的老母鸡与猪棒骨，大火煮开，撇去浮沫。

③接着投入花椒、胡椒、白酒与生姜（如果有浮沫依旧撇去），然后改小火慢熬，保持桶内汤约为翻滚，熬约3小时左右熄火（捡出生姜）。

第二步：

①将第一次熬好汤，放入香料并补足到50千克汤（加开水补足）

②大火烧开，小火慢炖，保持桶内汤翻滚，直到汤桶内的汤减少到25千克时（原料酥烂成渣），将猪大骨捞出，用漏勺捞出去掉料渣杂质，保留汤汁即可。

③经过两次熬过汤，即为老汤。然后再加入香料包、调色调味后再用来卤制食材，卤出来的味道极其鲜明。