低档汤 甜米酒可增鲜

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说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场 上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。

鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清 水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。

说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西

人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二 者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清 汤的搭配比例也是不同的。

下面举例说明：

1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。

2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照 1：2 的比例混合。烧上汤菜—仅用清汤

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香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤

料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。

鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放

入不锈钢桶内。姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热

的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，

然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大

火烧开，改用小火吊制 4-6 小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段， 否则吊好的汤汁不容易存放。

黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢

桶内。姜块、小香菇蒂各 800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800

克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不

锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨 2 根、香菜 200 克和 清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。

烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如

果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉

油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是

烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则 要选择浓汤。

烹五类菜用五种专属汤

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根据酒店菜品的档次和要求，分别需吊制五种不同的汤汁，用来

搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调

适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是： 清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。

猪碎骨 4 千克、五花肉 1000-1500 克分别焯水后放入不锈钢桶内，

倒入清水 25 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小时，待汤汁约剩 余 15 千克时离火过滤。

对应菜品滑炒菜或烩菜。

老母鸡 1 只（要求净重控制在 2 千克以上）斩成大块，焯水后放

入不锈钢桶内，倒入清水 20 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小 时，待汤汁约剩余 12 千克时离火过滤。

对应菜品各类上汤菜

锅内放入熟猪油 500 克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、

鱼皮等下脚料约 5 千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆

后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水 40 千克，一直采用大火熬 制 3-4 小时，过滤即可。

对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。

老母鸡 2 只、老鸭 1 只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的

色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨 2500 克焯水。老姜 200

克、猪五花肉 1 千克和金华火腿 500 克分别油炸至色泽金黄。将处理

后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干 500 克、瑶柱 300 克、白

胡椒粒 100 克，倒入清水 50 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小

时，再用大火加热 1 小时，待汤汁约剩余 15 千克时离火过滤。 对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜

老母鸡 2 只、猪瘦肉 1 千克分别斩块后焯水。猪筒子骨 1500 克

和鸡脚 800 克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入

清水 75 千克，下入姜块 300 克，大火烧开，改小火一直加热 4-5 小 时，待汤汁约剩余 40 千克时离火过滤。

对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比 较高端的菜肴。

汤料搭配用效果佳

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干茶树菇 150 克、干牛肝菌 100 克、干姬松茸 50 克混合后放入

烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归 50 克混合，用纱

布包好。锅内放入普通清汤 5 千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬 制 2 小时，过滤即可。

菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的 1/3，

适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌 菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。

除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其他的菜品，比如菊花豆

腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在

炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色 彩。

锅内放入豆油和熟猪油各 100 克，下入清洗干净的鱼下脚料 2 千

克，小火煎至原料焦黄，倒入开水 20 千克，大火熬制，直至汤汁变 成奶白色，过滤取汤。

鱼汤的使用方法也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。 如果制作的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，

那么鱼汤和浓汤的比例为 1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江 鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为 2：1。

做牛肉菜用牛肉专用汤

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牛骨 5 千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料 1500 克洗净，也放入不锈钢桶内， 加入清水 15 千克，大火烧开，改用小火熬煮 3 个小时，过滤取汤即 可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的方法处理牛 骨。

低成本菌皇汤

干松茸 50 克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内， 加入鲜松茸 500 克，鲜口蘑和鲜草菇各 25 克，干贝 50 克，倒入清水 5 千克，大火烧开，改用小火加热 1.5-2 小时，过滤取汤。用此汤可 以制作各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。

同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的方法加热 3 小时， 过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适 合用来制作比较高档的菌类菜肴。

活鲫鱼 5 千克宰*治净。锅内放入橄榄油 300 克，将活鲫鱼分别 下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块 250 克）。 将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒 30 克、陈皮 15 克，倒 入清水 12.5 千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过 滤。

制作这款鱼汤有四个注意事项：

第一，鲫鱼的宰*方法。

首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让

它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统 的*鱼方法。

第二，鱼内的黑膜要去掉。

第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，

汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。

第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。

这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其

出众。另外，在制作煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜 品格外鲜美。

特制素汤蒸海鲜

锅内放入色拉油 200 克，烧至五成热时，放入菜椒块 300 克，大 蒜、胡萝卜块各 500 克，小火煸炒出香味后，加清水 12 千克，倒入 生姜 500 克，香菜 100 克，香芹、香葱各 300 克，发好的香菇 150 克， 大火烧开，改用小火熬制 2 小时，过滤即可。

猪大骨 5 千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈

钢桶内，下入葱段、姜片各 100 克，倒入清水 15 千克，大火烧开后 用小火加热 3-4 小时，过滤即可。

如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，

那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照 1：1 的比例混合后烹调。比 如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。

16、猪骨高汤猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆

汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 3~4 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。

鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，

加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续

续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可 以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤 到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、 陈皮煮滚后，转小火煲煮 3~4 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即 可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去 血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 个小时，加入丁香、肉桂、

百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品， 具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，煲制 各种美味可口的汤品了。

什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机 中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变 化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、 果蔬的汆煮调理汤。

蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别 用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后， 转文火煲煮 2~3 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品， 作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用 清水浸泡 50 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水 大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而 是加入辅料调味品进行调味。

柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡 20 分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴 鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应 用广泛，可用于各种汤品。 高档汤制作配方

中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以 前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今 天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名 贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

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“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、 煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明， 色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、 猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。

制作方法： 1、将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加

清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水

效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加 入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时；

2、再放入桂圆肉、冰糖继续煲 2 小时，最后过滤即可。 由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲 制 10 千克的上汤，需用老母鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克， 猪龙骨约 3-4 千克，冰糖 200 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约 150 克， 桂圆肉约 50 克，白胡椒粒约 25 克，纯净水约 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。