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1、原料与汤的配合
做谭家菜时,选用的都是高档原料,因此煨制原料时应选择质量高的
浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点在浓汤(或者二汤)中兑入 不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、
发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时二汤中添加的干贝
汁用量要多与火腿汁。位量配比为:500 克二汤、15 克干贝汁、5 克 火腿汁。
要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要
求高,发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用
量要多与干贝汁,位量配比为:500 克头汤、15 克火腿汁、5 克干贝 汁。
2、浇汁有配比
需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时
要浇个汁,此汁比例较为固定,位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜
汁、胡萝卜油、干贝汁各 10 克,火腿汁 5 克、鸡油 20 克混合烧开浇 到鱼翅上,口感香浓、不腻 。