徐州地处南北交接，徐州人兼并有北方人的豪放和南方人的细腻，地锅鸡这道菜也像徐州人的性格一样，看起来粗放，其实很有讲究。

鸡，要选择一年以上的，两年以下的；佐料多用姜，其次有辣椒，八角，八大味，炒果，肉蒄，花椒等。徐州人嗜辣，但徐州菜的辣，与其他菜系的辣不一样，是一种香辣，地锅鸡就是徐州菜香辣口味的代表。

徐州老字号“百味地锅鸡”的周响庭师傅，是饭店的总厨，只有他才最明白地锅鸡对于徐州人的意义。周师傅说，许多人一回到徐州，第一件事就是来他这吃地锅鸡，大家都说，这才是徐州的味道，家的味道。

地锅鸡正宗的做法是用柴火做燃料，因为柴火可以使食材受热均匀，容易入味；当铁锅里升腾起一阵油烟后，放入大把的姜，和辣椒，炸出姜的香味，徐州菜的香辣，最重要的功臣可能就是这个姜了。切成小块的鸡肉在锅底煸熟，待鸡煸得半熟之后，加水收汁，待鸡肉六七成熟，汤汁略低于主材时，放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。