地锅鸡（附自制地锅香料、酱料配方）

介绍：

地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，近年来在华中、华北地区颇为旺销。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉等地锅佳肴。

关于如何实现地锅系列菜肴的堂做，我们济南“千岛湖鱼馆”是这样做的：在加热工艺上用自制生铁炉（市场有售，13884983222）代替土灶，用无烟木炭代替干柴，再在这些生铁炉上方装一个排风烟罩，最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂，实现了地锅菜的明档化生产（堂做），受到了顾客的欢迎。

菜品制作：

田川，现任山东济南千岛湖鱼馆行政总厨。

原料：

三黄鸡600克（也可用本地农家饲养的小公鸡）。

调料：

大豆油100克，地锅香料18克，地锅酱料30克，姜片15克、蒜子25克，高汤700克，料酒15克，老抽2克，精盐、味精、鸡精各5克，味达美酱油8克。

面饼料：

面粉100克、玉米粉80克，鸡蛋2个，精盐、味精各2克。

地锅香料配比：

八角、花椒、小茴香各6克。

地锅酱料：

稀辣酱30克（稀辣酱又叫稀辣面，为苏北鲁南一带特产，是鲜红辣椒用磨磨碎后，加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。市场有售，如购买不到，可用本地辣椒酱代替）。

制作方法：

（1）三黄鸡治净，斩成块备用。

（2）面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子（约6个），团成团用清水略浸泡备用。

（3）起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、酱料炒香，倒入鸡块，烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤，下老抽调色，再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。

（4）将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。

另注：

1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料，以丰富口味。

2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团，饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄，呈现半透明状。