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好多卤友都在问谭谈,看我空间大多都是写的关于传统五香卤和辣卤的技术操作,能不能介绍一下周黑鸭的操作呢?谭谈不是不说,而是,有时候不太方便,主要是说起周黑鸭就牵涉到人家的牌子了,人家的牌子那么硬,我再在这里班门弄斧怕到时引起众嘈!所以今天换个词来写,就是我们行业人称为的甜辣酱香卤。以下的观点和经验只是自己的操作经验,不代表周黑鸭,所以不要对号入座,在此说明,免得给一些网络愤青抓住口实。
先来说说甜辣酱香卤的黑,这个黑是怎么来的?谭谈在网络上发现很多人都在问这个黑是怎么做到的,是加的什么?有的人说,加焦糖色素,有的人说加老抽等等!谭谈有时候就纳闷了,为什么非要做黑呢?在成都这个市场把甜辣酱香卤如果做成黑的,那可能生意就真的会一黑到底,所以要因地而异,不要去过于崇拜名牌,认为名牌的就是不可改的,就是不能违背的,在这里哆嗦了几句,主要是想告诉大家一些认识的理念。那么这个黑是什么呢?谭谈的经验是加熟地,一味中药,注意不是生地,而是熟地,两者之间千差万别,香料铺一般没有卖的,中药铺才有卖的,大家可以试一试,这算是甜辣酱香卤做黑的黑心秘密了,所以,听到那些人说加焦糖色素等等之类的,就只能呵呵了!
做甜辣酱香卤,一定要把控好甜跟辣,如果是做的微辣,那么在甜度上一定也要跟着淡一点,如果,调重了,而又是微辣的,那么,吃着就会腻人,这点一定要把控好,辣跟甜一定是相辅相成的,反之如果做得辣,那么甜度就可以调重一点。
做甜辣酱香卤的糖,有的人加添加剂甜蜜素这简直是乱弹琴,我们在卤水中不是得单纯的做甜,这个糖加到卤水中,经过熬制还要起到增香和对卤水增加粘稠度,这是放甜蜜素做不到的。这个卤水中的糖,最好的是加麦芽糖,其次是冰糖,最后才是白糖,经验分享出来了,大家可以去试试。
甜辣酱香的酱,初始味肯定需要老抽,然后就是需要时间醒卤水,特别是新起的卤水,最后使香料和糖还有老抽产生中和,这个酱香绝不是纯粹的老抽味,有的人说的加甜面酱,谭谈只能???........无语,不好说什么,因为我没有加过,不知道效果,所以不变论其是否得当。
甜辣酱香的辣,一般要选对辣椒,不然做不出来辣味,除非加辣椒精,这个不是谭谈崇尚的做法哈!在不加辣椒精的情况下,要做出辣,那么一定要选辣椒王,就是所谓的印度魔鬼椒,其次就是满天星,满天星的辣度要低一点,不过香味要好一些,还有,卤出来的货,仍然可以像辣卤一样加原油拌制,这样可以增加亮度和保湿,同时可以增加辣度和香味的厚重感。这只是我们的方法,在此说明。
甜辣酱香还有个麻,这个麻没有体现在名字中,这说明他是不能一层不变的,要因地而异,说实话,甜辣酱香卤如果要吃到浓郁的麻味,可能出来的效果就会感觉怪怪的,所以这个麻在最终的菜品体现上绝不能太突出,而是取其香味即可。
未完待续!今天就说到这里,其他的操作细节,我会在后续文章中跟进发出来,各位晚安.......
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