烫皮是赣南客家民间独特风味的美食,不但深受赣南人民的喜爱,甚至征服了歪果仁的味蕾。在中国第五届脐橙节召开的时候,烫皮做为客家的一大特色用来招待外来宾客,受到广大宾客的青睐。为什么说它“多变”呢?因为烫皮有不同的制作方法,而因制作方法的不同,味道、口感、外观都不相同,蒸、炸、炒、煮各有风味,待笔者慢慢道来。
蒸
客家石磨
制作之前需先把粳米提前一天用草木灰水或食用碱水浸泡,然后用石磨磨成米浆(可加入黄栀子、青菜叶等天然色素,使烫皮色泽鲜亮,呈黄色、绿色等颜色)。
蒸烫皮
用勺子舀一小勺磨好的米浆,倒入一个圆形簸箕内,摇均匀成小薄层后放入锅中高温蒸熟。
切烫皮
烫皮经过高温蒸熟后,将簸箕从锅里拿出,用薄片将烫皮划开几个小块,将炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入,卷成筒状。