一、配方

虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。

二、工艺流程

三、操作要点及注意事项

1、原料验收

选取新鲜，无病害，无污染的牡蛎和对虾。新鲜牡蛎开壳，取肉，清洗，搅碎均匀后分装于封口袋中，-18℃冻藏备用；新鲜对虾清洗干净，取虾头和虾壳，-18℃冻藏备用。

2、酶解

选用料液比为1：1（g/g）、胰蛋白酶：风味蛋白酶质量比2：1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解温度60 ℃、酶解时间24 h的酶解工艺条件对牡蛎进行酶解，制备得到水解度55%的牡蛎酶解液。

3、油炸

虾头虾壳与大豆油的质量比为1：5，置于电磁炉上低温油炸至酥脆，过滤取出虾头虾壳。油呈现亮红色，具有良好的风味，称之为虾油。

4、粉碎

油炸过后的虾头虾壳经多功能料理机粉碎至细粉状，过40目筛网后放置备用。

5、炒制

调香锅中放入虾油加热至160 ℃左右，放入称量好的虾头虾壳搅拌均匀，之后加入酱油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、鸡精、黑胡椒粉、姜粉拌匀炒制。再放入牡蛎酶解液和适量水拌匀，待煮沸后，缓慢加入黄原胶，混匀，熬制5 min 出锅。

6、装罐将调味酱装入经过清洗的玻璃罐头瓶中，封盖。

7、灭菌灌装的调味酱置于高压灭菌锅中，120 ℃灭菌10 min，冷却取出即为成品。

一、配方

菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3% 及味精3%。

二、工艺流程

三、操作要点

1、原辅料要求

生姜、大蒜、洋葱清洗干净，分别用多功能料理机打碎；朝天椒粉过40 目筛网；桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60 目筛网。

2、炸香

锅里下入菜籽色拉油，加热至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min，期间要进行翻拌防止焦糊。

3、调配

煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱，加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制，煮制温度达到100 ℃ 时保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。

4、装瓶

将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中， 旋紧瓶盖，冷却至室温后即为成品。

一、配方

菜籽油50g；泡辣椒55g；姜末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g；酱油8g；食醋20g；食盐3g；葱油5g。