牛斗碗餐饮实战培训基地-现捞素菜制作过程

夏天到了，现捞素菜的生意越来越好。买点回去，吃点凉稀饭，安逸得很哦。今天教大家一个现捞素菜的做法，既保留食材原色，同时回口香十足。大家只要做到我在这个的百分之60-70的效果起码10个顾客当中7个都会说好。

这期给大家讲一讲现在市场上比较火的现捞卤味儿，今天分享的是现捞卤味中的素菜。现在现捞素菜和以前的区别，现在现捞素菜是保障食材的原色，突出原本食材的一些特有的色泽。这样能更好地吸引顾客，同时也不会因为上色过后导致颜色氧化发黑。

我们先来准备一个十斤卤水的香料：八角13克，白扣7克，香茅草3克，荜拨5克，白芷20克，香砂仁8克，桂皮13克，香叶4克，三奈10克，红寇10克，小茴香5克，丁香3克，排草3克，灵草3克，薄荷3克。把香料用纱布袋装起来，用清水清洗一下上面的泥土和灰尘。

将香料包冷水下锅，大火烧开煮3-5分钟后捞出备用。

一般常见的素菜有：腐竹，豆干，木耳，鹌鹑蛋，木耳，菜花，土豆，藕片等等。将准备需要卤制的素菜焯水断生，这样对卤水的破坏力没有那么大。

将香料包放入锅中加入10斤高汤，加入盐100克，味精70克，鸡精100克，冰糖15克。大火烧开，转小火熬20分钟。充分煮出香料的香味。依次放入需要卤制的素菜，全程小火。煮好之后全部捞出。用风扇快速降温。从现捞的荤菜桶里面打一部分卤油起来。淋在素菜上面。搅拌均匀即可。

今天的现捞素菜就制作完成了，下一期我们来讲一讲现捞素菜的卤水要怎样保养。记得关注我哟。