很多人都搞不清楚现卤现捞和传统的卤菜有什么区别，其实只有三点：卤水制作、出菜时间和售卖方式。传统卤菜一般都是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖。而现卤现捞采用的是现场卤制，大家往往都喜欢吃现场卤制出来的，冷透后的往往失去了卤菜的本味，这就是现卤现捞为什么在市场上那么火爆的原因。下面张师傅给大家讲解一下现卤现捞怎么卤制的。

首先先把所有的原材料，加清水给它浸泡，浸泡出里面的血水，首先起一锅高汤，放入鸡架棒骨、葱和姜，大火烧开，给它去除浮沫，熬上两个小时，在熬制时间，准备一个搪塞搪塞给他熬制这种棕红色即可放到旁边备用。

接下来开始放所用的原材料，首先把这个香料放入布袋中，给它加水清洗清洗灰尘，这样的话汤不容易坏，放入这个清洗好的香料，再放入味精、鸡精，蚝油，炒好的糖色，再放适量的这个老抽调色调成这种棕红色就可以了。

接下来熬制一个麻辣料油，首先凉油下入花椒朝天椒，朝天椒主要是增辣的，炒至微微发黄之后，然后把所有的食材，凉水下锅给它焯出血末焯好水之后，给它清洗干净，放入咱们的卤汤当中，在卤制的过程中，猪蹄跟不容易成熟，所以说给他大火烧开，先卤制大约20分钟，然后在卤制比较好。

熟得像猪肝，鸡胗，鸡翅，鸡爪子之类，将焯好水的这个猪肝，猪心倒入锅中炒至，这个比较容易熟，一般煮十分钟浸泡四个小时就行，好时间到，这是煮了30分钟，然后浸泡了四个小时的一个猪蹄，煮了十分钟泡了四个小时的猪肝以及猪心，还有鸡爪，鸡翅鸡爪，将所有的卤制的萝卜上面刷一层油，在箩筐上面的上面一层油刷油，是保持让它颜色更加亮丽，再一个防止它的表皮覆盖好。

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