本期导读：蔬菜品种多样，之前我们已经讨论过一些水果中的液氮应用方式，今天我们就来聊聊液氮在蘑菇中的应用。
正文：双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消费的菇类，可鲜销、罐藏、盐渍。双孢蘑菇细胞内含有大量水分，约占其重量的90％以上，含有各种无机物质和有机物质，是一种复杂的胶体悬浮溶液，它的冰点比纯水低。
双孢蘑菇速冻保藏，是将经过处理的双孢蘑菇原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在一18～20℃的低温中保藏。速冻以水分迅速冻结成冰晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换作用，使产品能在几十分钟内通过冰晶体最高形成阶段。这样一来，双孢蘑菇本身的外观和内部营养变化小，是双孢蘑菇加工技术中保存风味和营养较为理想的方法。
双孢蘑菇速冻的原理：在冻结过程中，组织内冰结晶的大小与分布的情况对质量有很大影响。冰晶的大小受速冻速度的影响，大的冰晶体能使细胞遭到破坏，解冻后不能恢复新鲜状态，而引起汁液流失，质量下降；而细小的冰晶体则不会引起细胞的破坏。
在双孢蘑菇速冻过程中采用深低温冷冻，速度比鼓风冷冻、间接冷冻等快，采用的制冷剂为液态氮。其装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，蘑菇置于带上，随带移动。箱体采用隔热技术，传送带在隧道内依次通过预冷区、冻结区、均温区，冻结完成后到出口处。液氮储存于室外，通过压力引入到冻结区进行喷淋冻结，吸热汽化后的氮气温度仍很低，测定约一5～10℃由搅拌风机送到进料口，冷却刚进入隧道的蘑菇，即预冷区。蘑菇由预冷区进入冻结区，与喷淋的一196℃液氮接触，瞬时即被冻结，因时间短，蘑菇表面与中心的瞬时温差很大，为使各部分温度分布均匀，必须由冻结区进入均温区数分钟。菌盖直径在3cm以内的蘑菇，在10～15min内即可降到一18℃以下，比间接冻结快5～6倍。
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