现代圈养技术发展，散养鸭已丧失量产优势。圈养是一种高密度、饲料统一、速长速肥的工业化生产方式，圈养禽类远离旷野河溪自然界“接种”，家禽抵抗灾病的机能降低，其一切不利元素的受体依然是我们人类。然而田地沟河的充分利用，土鸭觅食的户外环境日渐式微，在量产与生态的矛盾中，我们陷入两难选择困惑，最终选择仍无所适从。长此以往，散养土鸭必将灰飞烟灭消失在历史的长河中，土鸭蹒跚群趋追逐的田园风光仅在我们记忆中永恒。

皮蛋，各方地域给它赋予松花蛋、变蛋、彩蛋等不同的名称，人们任意想象着最恰当的名字冠其头上，它最古早的名字却叫“牛皮鸭子”，这个“子”意味着卵。尽管美利坚cnn将皮蛋列为大“十大恶心食物”榜首，但在中国人的心中，皮蛋依然是传统美食。中国南北食物皆有差异，饮馔习俗多有不同，何况中国与美国分布地球直径的两端，相距约20000公里，间隔着浩瀚无垠的太平洋，真乃万里迢迢。路途如此遥远，饮馔风格必定迥异，东方特色风味他如何知晓？可见西洋人评选华夏土产尤如痴人说梦不需当真，其行为与民族国粹粘不上边的，千万勿自找烦恼。

皮蛋在中国历史悠久，1633年文献《养余月令》曾祥细记载皮蛋加工要领，《四库提要》却谓之“钞撮旧籍，无所发明”，钞撮即抄摘也就是搬运，可见明崇祯年间担任典簿的官员戴羲，对皮蛋工艺仅是辑录而巳，由此可推定皮蛋起源会更早，毋庸置疑。中国文牍典籍汗牛充栋，卷帙浩繁，但皮蛋始于何代又由何人发明？我们仍不可知。

皮蛋从专业术语上归类为再制蛋。再制蛋语境生僻，不说常人难以理解，就是腰系革裙蓬头垢脸的皮蛋师傅也不知何意。从液化鲜蛋至固体皮蛋，目不识丁的老叟也能鸭蛋嬗变皮蛋，殊不知这种变蛋包含着极其深刻的化学过程。

皮蛋制作无非是浸渍法和包泥法，无论釆用何种方式，迫使鸭蛋化学演绎的原料则是相同的。旧时皮蛋制作辅料多以石灰、纯碱、食盐、茶叶末、密陀僧组成，甚至还置放松柏枝叶腌渍，以期皮蛋松花怒放，真是愚不可及。所谓密陀僧虽是一味中药，却早已被驱逐食品添加剂行列，它的昭著臭名即是人们闻之色变的氧化铅。传统配方料液极易造成石灰沉淀，阻滞料液管道输送，当今量产不再采用。石灰纯碱的功效已被食品级火碱（氢氧化钠）取而代之。松柏枝入瓮腌蛋亦成笑柄，皮蛋松花显现不再神秘，那是食盐结晶后析出的典型特征。