鱼头酱
口味 复合酱香味，微辣
用料 色拉油500克，干葱头蓉、蒜蓉各400克，美极鲜味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克，老干妈豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱240克，顶好花生酱700克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克，辣妹子酱200克，保卫尔牛肉汁500克，李锦记沙茶酱600克）。
制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。
冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入锅内，小火熬至冰糖全部化开，离火即成。
香料水 锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。
应用 制作所有荤类烧焖菜，尤其适合制作沙锅焗鱼头。
试做结果：此酱的复合香味特别浓郁，但是成本太高了，有些食材也不太容易购买。这里给大家推荐一款我们试做过的沙窝鱼头的酱汁的做法：1.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉各100克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的酱料（海鲜酱480克，磨豉酱700克，古劳面豉400克，柱侯酱、叉烧酱各240克，芝麻酱200克，南乳500克，红腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，麦芽酚100克，美极鲜味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分钟，淋入二锅头酒500毫升，离火调匀即可。
百搭焖锅酱
口味 复合鲜香味
用料 柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。
制作 六种酱料提前混合均匀；炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。
应用1 可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。
应用2 百搭焖锅酱500克 红腐乳200克 白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。
应用3 百搭焖锅酱500克 红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。
应用4 百搭焖锅酱500克 红腐乳200克 八角5克 香叶2片 草果2克 桂皮2克 陈皮5克调匀，用来焖牛腩。
试做结果：味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味。如果是江浙、福建、广东人试做，那么这个配方就可以了。如果是北方人试做，我比较建议大家在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300-400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖北等地）的厨师来试做，我比较建议大家在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。至于是否要加入红腐乳，我觉得还是要因人而异。比如在北方，我们就对红腐乳的味道不太“感冒”。
飘香酱
口味 香辣
用料 李锦记排骨酱192克，顶好芝麻酱90克，四季宝花生酱200克，李锦记海鲜酱24克，香滑磨豉酱15克，李锦记蒜蓉辣椒酱540克，柱侯酱10克，干辣椒粉30克，白胡椒粉5克，芝麻油20克。
制作 芝麻酱和花生酱分别入蒸箱蒸20分钟，取出后混合均匀，再加入其他用料拌匀即可。
应用 腌制排骨、鸡翅后制作糯米排骨、糯米鸡翅。
粤式干锅酱
口味 麻辣酸甜
用料 家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
制作 以上原料调匀即可。
糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。
应用 可以制作各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。
