大盆香辣口味蛇

口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，

随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气，却欲罢不能。

原料：乌梢蛇1条（重约500克），莲藕200克。

调料：A料（子弹头干红辣椒200克，盐、味精各5克，姜、蒜末各10克，香油8克），B料（辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末各5克），色拉油50克，高汤200克，秘制口味卤水1千克。

秘制口味卤水调制（按10千克蛇计）：

锅上火，下色拉油100克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100克炒香，加生抽200克，龙牌酱油120克，盐、味精、葱段各50克，子弹头干红辣椒1千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味，入高汤5千克熬制30分钟即可。

制作方法：

（1）莲藕去皮，洗净后改刀成5×0.8×0.8厘米粗的条；蛇宰*洗净，改刀成5厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用。

（2）将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制20分钟，捞出待用。

（3）锅上火，加色拉油烧至五成热，倒入A料炒香，下卤好的蛇段，加高汤烧沸,用中火收汁，下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀，出锅装盘，放B料点缀即可。

关键：蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。

特点：香辣味重，口味突出。莲藕的搭配恰到好处，既可使口感丰富，又可清热降火

蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主，这道秘制酥嫩蛇段，在做法上有很大的突破，其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值，突出蛇肉的鲜美，这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出，不辣有保存蛇肉的美味，受众面很广。

原料：大王蛇1500克。

调料：椒盐25克，蛇汁1千克，色拉油75克。

蛇汁配方及熬制方法：

用清水5千克，加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个，小火烧制1个小时，放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王，烧开即可。

做法：

（1）大王蛇宰*扒皮后洗净，去尾，用刀在背上拍后斩成6厘米长的段，焯水后放在高压锅中压10分钟，取出冲凉。

（2）高压锅放入1干克开水，再放入蛇段压15分钟（待高压锅响起时改用小火压），马上用冷水冲掉，倒出蛇段。

（3）把蛇段放入蛇汁中，用小火烧制5分钟，涝出蛇段。

（4）锅入油，烧至三四成热，放入蛇段，浸炸3-5分钟后捞出，待油温升高到六成热时，再复炸1分钟左右即可装盘

香辣卤水蛇

湘菜持续的红火，使很多的餐饮专家都在迷离，以前都以为湘菜红火只能是三五年的事，现在湘菜已经红火了十几年，完全出乎了“专家”的预料。现在湘菜在创新方面也初露端倪，湘粤结合的新派湘菜大行其道，味道叫绝。

主料：饲养蛇一条约1千克，湘式红卤水2500克。

调料：姜20克，葱10克，料酒20克，自制香油15克，香葱5克。

湘式红卤水的制作：

原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。

制作：首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。

糖色的制作：

糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。

具体做法：

（1）大蛇去内脏，砍成8厘米长的段，放入烧沸的水中，加姜、葱、料酒，水烧沸后捞出备用

（2）焯水后的蛇段放入卤水中，大火烧开后改小火卤制45分钟，直到蛇肉可脱骨为佳

（3）卤好的蛇段，两头尾放下面，中段放上面，整齐地摆放在元宝碟里，加卤汁25克，刷一层自制香油，放上香葱即可。

特点：肉质鲜美，卤汁味浓