葱香竹篱蛇

蛇在湘菜菜品中经常见到，口味蛇在长沙红火过很多年，非典以后蛇很多人发现没有那么好吃了，为什么？人的口味是经常变的，需要厨师在同一种原料，做出不同的口味，这样的餐厅才会有生命力。

这道某湖南湘菜加盟连锁店的的创新菜葱香竹篱蛇，做法上就很独特，蛇肉经过卤制后，措配小葱，用竹篱包裹后炸制，葱香味浓郁，给人一种返璞归真的乡村味道。

原料：饲养的菜花蛇1条（重约600克），小葱200克。

调料：特制卤水1500克，A料（生姜、大葱各20克，花椒15克，干辣椒50克），色拉油1千克（约耗80克）。

特制卤水制法：锅内普通卤水10千克、鲜小米辣椒1千克，鲜花椒600克，辣鲜露300克，小火熬制30分钟，过滤即可。

做法：（1）蛇放血，用剪刀从肚皮剖开,除去内脏，放入80度的热水中烫去蛇鳞，捞出洗净，改刀成长10厘米的段。

（2）小葱洗净，改刀成长10厘米的段。

（3）取8张竹篱改成边长为12厘米的等腰三角形，共16张。

（4）将蛇段放入特制的卤水中，加A料大火烧开，撇去浮沫，改小火慢慢卤20分钟，关火浸泡入味（约1小时）。

（5）将竹篱摊平，用葱段垫底，放入卤好的蛇段，卷起后用牙签别紧成桶状。

（6）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入用竹篱包裹的蛇段，小火炸至葱香味浓郁时，出锅装盘。

注：一般卤水都是多次使用的，随着卤制使用次数的增加，卤水的风味就会减弱不少，而且会带有卤制原料的异味，增加姜等调料，除了弥补卤水的风味外，也可以起到祛除菜花蛇异味的作用。

霸王蛇

蛇肉具有补气血，强筋骨、通经络、祛风除疾；美容养颜，滋养肌肤的功效。在临床上多适宜于风湿痹症，肢体麻木，过敏性皮肤病，脊柱炎、骨结核、关节结核、淋巴结核及末稍神经麻痹者食用。

原料: 菜花蛇1条（约750克）。

调料：植物油100克，精盐5克，味精3克，鸡精3克，蚝油10克，料酒5克，酱油2克，豆瓣酱5克，辣妹子辣椒酱10克，姜250克，整干椒150克，香油5克，鲜汤500克.

做法: 1、先将活蛇宰*，用80℃的水烫一下去鳞，用剪刀沿肚皮剪开，去内脏，洗干净，再把蛇皮剥下来，皮、肉分别砍成8厘米长的段；姜切片。

2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下姜片煸香，再放入蛇肉、蛇皮炒干水分，烹入料酒，加入精盐、味精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、鲜汤，旺火晓开后撇去浮沫，放入整干椒，倒入高压锅人压4分钟，出锅装盘即可.

特点: 蛇皮脆爽，香辣味鲜，姜味浓郁

姜辣蛇

湖南制作蛇大都是采用红烧，清炖等烹调方法，多是注重口味，不太注意营养。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征，这是个比较大的突破。

原料：养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克。

调料：李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克。色拉油50克。

制作方法：

（1）将蛇宰*，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。

（2）下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇、下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱入高压锅压4分钟。

（3）锅内放入色拉油烧至5成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。

制作关键：花蛇一条必须在750克以上，750克以上的蛇肉质厚，口感好。

花生辣酱的做法：

花生辣酱的制作材料：主料：花生仁（生）5000克

调料：豆瓣酱5000克,辣椒粉1000克,花椒粉10克,八角5克

花生辣酱的做法：

1.先将大料泡制出大料水，黄豆炒熟粉碎，加水慢火焖5个小时，做成长方块后放在室内发酵一个月，掰碎入盆到室内阳光处晾晒3-5天，入缸发酵一周，每天搅一遍。

2.尔后把花生米慢火炒熟捣成瓣。

3.再将锅烧热放底油炸锅，油沸后倒入面酱，花椒面，大料水，烧开后放花生瓣，辣椒面用慢火烧10分钟左右即成。