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我们常常听到长辈们说“汤比肉有营养”，似乎在他们眼中，汤是真正的滋补良方，而菜和肉只是附加的调味品。但现实是否真的如此呢？让我们来揭开这一谜团，探究煲汤中的真正营养。

肉类中的营养，可以分为水溶性和非水溶性两类。在炖煮过程中，水溶性营养物质会转移到汤中，如氨基酸、维生素C、小肽、钾元素和肌浆蛋白等。然而，许多主要的营养物质和蛋白质仍然留在肉内部。这也意味着，汤中的蛋白质仅占总量的1%到2%，而浓稠的白汤常因为富含脂肪而产生。各种骨头汤也并非能有效补钙，因为骨头中的钙以磷酸盐的形式存在，难以溶解入汤中。

在煲汤过程中，究竟是汤还是肉保存了更多的营养呢？

研究表明，肉中的水溶性营养成分在汤中的迁移相当有限。尽管汤中的蛋白质含量较低，但与汤相比，肉中的营养更丰富。肉类蛋白质占整道菜的15%以上，远高于汤中的含量。更重要的是，肉类中的大部分营养物质都属于非水溶性，例如铁、钙等矿物质，它们并不容易溶解在水中。因此，煲汤后，这些矿物质依然存在于肉中，提供我们所需的重要营养素。

除了蛋白质和矿物质外，肉类还富含镁、锌、维生素A、维生素E等多种营养物质。如果想获得更多蛋白质、钙、铁等重要营养素，我们应该注重食用汤中的肉。

在我国，有些地方喜欢饮用老火汤，认为炖得越久越好。然而，这一说法并不准确。长时间的煲煮会导致肉类和蔬菜中的蛋白质变性，维生素也会被破坏。此时的汤中只含有微量的蛋白质和矿物质，其营养价值仅略高于白开水。因此，煲汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜，具体情况可根据需要适当调整。

既然汤的精华主要存在于肉中，那是否只吃肉就足够了呢？

答案显然是否定的。

尽管汤中的总营养物质相对较少，但其中溶解的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等，更容易被人体吸收和消化。然而，对于正常人来说，仅依靠喝汤摄取的营养有限。综合考虑，汤肉同食才能保证我们摄入更多的全面营养。

在追求健康饮食的过程中，我们应该充分理解汤和肉的营养分布，根据个人需要，合理搭配饮食，才能获得更全面的营养。

作者介绍：

【Tr钱思厚想】，80后文字业余爱好者、程序员。我的头条号将涵盖面点、甜点、家常菜、名菜、各地小吃等多个美食领域。文字是传递思想和情感的桥梁。它可以在这个快节奏的时代温暖心灵，启发思考，改变人的命运。希望通过头条号，与大家一起分享美食的故事、美食的做法和美食的知识，一同进入美食的国度。