不论是胡萝卜还是白萝卜，通常情况下，食用的部分都是萝卜的肉质根部。胡萝卜和白萝卜的营养物质都贮藏在根内，都属于肉质直根，没有侧根的发生，二者肉质直根外表相似，但其内部结构存在较大的差异。

萝卜的根内负责运输水分和营养物质的组织，称为维管束。维管束由木质部和韧皮部组成。维管束中木质部的作用是为植物运输水分和无机盐，维管束中韧皮部的作用是运输光合作用产生的有机养料。因此，木质部和韧皮部就像是植物体内的两条高速公路，一条负责运输水分和无机盐，另一条负责运输营养物质。

白萝卜的根成熟后，次生木质部比次生韧皮部发达，木质部占据了白萝卜根中的绝大部分，其中贮藏大量水和无机盐，没有纤维，次生韧皮部不发达，它与外面的周皮构成了肉质的根皮。

胡萝卜的根成熟后，与白萝卜相反，次生韧皮部比次生木质部发达，韧皮部大约占据了根的三分之二。在韧皮部中，贮藏大量营养物质，含糖量高，含有大量胡萝卜素，胡萝卜素经过消化水解为维生素A，此外，韧皮部中还含有维生素B。因此，胡萝卜根具有很高的营养价值。