不论是胡萝卜还是白萝卜,通常情况下,食用的部分都是萝卜的肉质根部。胡萝卜和白萝卜的营养物质都贮藏在根内,都属于肉质直根,没有侧根的发生,二者肉质直根外表相似,但其内部结构存在较大的差异。
萝卜的根内负责运输水分和营养物质的组织,称为维管束。维管束由木质部和韧皮部组成。维管束中木质部的作用是为植物运输水分和无机盐,维管束中韧皮部的作用是运输光合作用产生的有机养料。因此,木质部和韧皮部就像是植物体内的两条高速公路,一条负责运输水分和无机盐,另一条负责运输营养物质。
白萝卜的根成熟后,次生木质部比次生韧皮部发达,木质部占据了白萝卜根中的绝大部分,其中贮藏大量水和无机盐,没有纤维,次生韧皮部不发达,它与外面的周皮构成了肉质的根皮。
胡萝卜的根成熟后,与白萝卜相反,次生韧皮部比次生木质部发达,韧皮部大约占据了根的三分之二。在韧皮部中,贮藏大量营养物质,含糖量高,含有大量胡萝卜素,胡萝卜素经过消化水解为维生素A,此外,韧皮部中还含有维生素B。因此,胡萝卜根具有很高的营养价值。