把多样化的水果作为健康食谱的一部分，才是发挥水果“健康价值”的靠谱思路。

文│云无心

有媒体报道了一项最近的科学研究，标题是“苹果竟会增强大脑功能”。那项研究的内容，是科学家们在苹果中找出了两种成分，一种叫做“槲皮素”，另一种叫做“二羟基苯甲酸”，用它们去处理人工培养的脑细胞，发现在特定的浓度范围内，它们有助于刺激脑细胞的形成，并保护细胞免受死亡。

就科学研究而言，这当然是一项有价值的研究。它会引导科学家们去探索特定物质对于脑细胞的影响，从而去探索帮助大脑延缓衰老的途径。

这类研究不能指导生活

这些物质来自于苹果，但跟“吃苹果能够如何如何”完全是两码事。

首先，当一种物质能够对人体产生影响，我们就必须要考虑“量”的问题。任何物质对人体的影响，都跟量有关。比如在这项研究中，槲皮素在一定的浓度下能促进脑细胞形成，但在更高的浓度下，不仅不能促进，反而大大抑制了脑细胞的形成。如果想要通过吃苹果来获得这些物质的帮助，就需要考虑“吃多少苹果能摄入有效的量，而又达不到有害的量”。

在那项研究中，科学家也用苹果做了实验，结果是——把苹果榨汁拿去做实验，对于脑细胞的形成没有影响。对于这个结果，坏消息是——吃苹果，实现不了这个“促进脑细胞形成”的作用；而好消息是——吃苹果，更到不了“抑制脑细胞形成”的量。

另一方面，这些只是初步的细胞实验和动物实验。一种物质在动物或者体外培养的细胞的作用方式，可能跟在人体中有一定的相似关系，但也可能完全不同。所以，细胞实验和动物实验的结果，可以引导科学家们更加深入地了解和认识这些物质的作用机理，但不能把这些实验的结果推广到人体中。

类似这样的研究很多。任何一种蔬菜、水果，甚至野草，拿去进行类似的研究，都可能找到其中的某些成分“可能具有某某功能”。

简而言之，这些研究或许具有科学意义，但对于公众来说，并没有指导生活的价值。甚至某些时候，这类研究往往被企业用来进行商业忽悠。而相应的行业，只要愿意花钱，几乎都能够做出一些类似的“初步研究”，从而证明他们的产品具有某某“功效”，以便在市场竞争中“占得先机”。

回到水果上来说，它们对大多数人的作用是正面的、积极的。“多吃水果蔬菜”是健康饮食的基本原则之一。关于吃水果这事儿，确实存在一些容易误解的常识。

水果不能代替蔬菜

营养指南里往往把蔬菜和水果连在一起，对于“多吃”的建议是“每天半斤水果一斤蔬菜”。对于健康来说，蔬菜和多数水果有相同的地方，比如富含维生素和矿物质、饱腹感较强、热量较低、脂肪少等等，尤其是多酚等“植物化学成分”，更被认为是各种“健康功效”的物质基础。

不过，好吃的水果往往含糖量很高。虽然水果中的糖不被作为限制摄入量的“添加糖”或者“游离糖”，但它们被吃到体内，还是糖，只是吸收速度比游离糖低，对于胰岛素的影响比较小而已。吸收进入血液之后，它们就跟添加糖“不分彼此”了。而多数蔬菜的含糖量都很低，就没有这方面的“黑点”。

“半斤水果一斤蔬菜”，如果不吃水果而吃一斤半蔬菜，也没有什么不可以；但如果不吃蔬菜而吃一斤半水果，糖的摄入量可能就有点多了。

水果的保存与营养

感谢农业与食品技术以及现代物流的发展，人们可以在各个季节、吃到世界不同地区的水果。然而，要突破时令与地域的限制，再考虑到成本与价格的因素，各种水果的保存与加工方式也还是必要的。

一般而言，新鲜水果总是最好的，无论是风味口感还是营养。如需要保存运输，那么不同的技术就产生了不同的影响。

“气调保鲜”是在成熟前采摘，通过控制保存环境让水果“休眠”，然后使之在送到消费者手中的时候尽可能接近“成熟状态”。就风味口感而言，这基本上是最能够实现“接近自然”的方式。市场上的大多数“反季水果”都是采取这种方式。

从保存营养的角度说，冷冻是最好的方式。在产地成熟后再采，然后通过冷冻把营养组成“固定”在冷冻时的状态，直到化冻。如果采用现代化的速冻操作，那么口感上也能很好地保持。市场上的榴莲，就大量采取了这种方式。

“冷冻干燥”也能够很好地保留营养成分。冷冻之后脱去水分，大大减少了重量，在运输保存中也不需要冷链，营养成分的损失也比较小。它的成本，主要耗费在冷冻之后挥发水分的过程，成本比较高。

水果罐头是一种传统的水果保存方式。在没有上面这几种技术的年代，它是最主流的水果保存方式。相对而言，它对营养的破坏要大一些，风味和口感的变化也比较大，而优势在于操作较为简单，保存的时间也不受限制。

其他还有糖渍、烘干等保存方式。在古代，没有别的办法，这些工艺是不得已而为之。就营养而言，这些方式几乎会把维生素和各种抗氧化剂破坏殆尽，只留下纤维、糖和矿物质。到了今天，如果作为“风味食品”尝尝鲜也还可以，但要是从营养角度考虑，它们已经不能跟“水果”相提并论了。

来源： 新华社