干煸四季豆是我在川菜馆最喜欢点的配菜之一。它们又脆又熟，又不乏味。

我最喜欢的四川菜真的有一长串，包括麻婆豆腐、担担面、四川鱼等。而这道四川青豆加猪肉末，四川特有的芽菜，大蒜和香料是四川干煸菜中最完美的菜肴之一。干煸”是川菜中一种流行的烹饪方法。这种方法可以去除配料中的初始含水量，帮助其吸收调味料。

在家里做正宗的干炒青豆也有一个秘诀，可以避免油炸时的麻烦和油腻。我把青豆放在盐水中焯一下，直到它们变成鲜绿色，然后用干锅慢慢煮，以去除水分。结果是一种起泡的、金黄的、酥脆的、美味的绿豆，里面充满了四川麻辣的味道。

我在家里对我的焯水版本和浅煎和深煎的版本进行了测试，这个是最好的。如果你也发现自己有大量的四季豆，试试这道菜吧。我保证不会让你失望的。

• 四季豆，450克
• 碎猪肉，170克
• 8杯水，约2000毫升（热烫用）
• 食用盐，10克
• 花椒，0.5茶勺
• 辣椒，2根
• 姜末，2茶勺
• 蒜末，3颗
• 白糖，1克
• 菜油，20克
• 生抽酱油，8克
• 镇江香醋，3克
  
  

高温将一锅水烧开。当水加热时，洗净并修剪454克的四季豆，把每个四季豆对半掰，一段大约5厘米。

在一壶水里撒盐，就像在煮意大利面一样——我在8杯水里放了2茶匙盐。当水沸腾时，放入一半的四季豆，煮至鲜绿色，煮至70%熟(约90秒)。现在水应该又烧开了，豆子应该还有点深。

用漏勺把焯过的四季豆捞出来，尽可能抖掉多余的水分，然后用小火把它们放到炒锅里。我使用碳钢平底锅。炒锅里应该少放点油，我用纸巾上的几滴菜籽油擦了炒锅，以免发出吱吱声。

用小火将四季豆干煎约 10 分钟，直至起泡并煮熟。这些才刚刚开始起泡。

对剩余的四季豆重复这一步骤。一旦所有的青豆都焯过了，你可以把温度调高一点点并加入 1/4 茶匙盐。你需要偶尔搅拌炒锅里的四季豆，这样它们就能均匀地煮熟。我们的目标是用低火慢煮，这样四季豆里的水分就会蒸发掉。这比油炸要慢，但我们可以利用这段时间来准备下面的香料。

当四季豆起泡、变脆并煮熟（大约 10 分钟）时，将它们从火上移开并放在一边。上面最后一张照片中的青豆刚刚开始起泡；当他们中的大多数到达那里时，你就完成了。