药膳有故事-原料篇-粳米

丛中的微笑

今天故事的主人公是粳米。"主益气，止烦，止泄。"（出自《名医别录》）

功效主治：调中和胃，渗湿止泻，除烦。用于脾胃气虚，食少纳呆，心烦口渴，泄痢。（《中医药膳学》）

说起粳米（jīng），可能一些人会对这个名称比较陌生，其实粳米就是我们日常食用的大米中的一种。我们常吃的大米分为糯米和粘米，粘米又分粳米和籼米。粳米粗短，籼米修长。广东人称粳米为“肥仔米”，主要产于中国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米、五常大米等都是优良的粳米。

本品为禾本科植物稻（粳稻）的种仁。（出自《中药大辞典》）

粳米除了营养丰富，供人维持生命外，更具有调养身体的神奇作用。距今大约3000多年的《周书》记载“黄帝始，烹谷为粥”。唐代“药王”孙思邈曾提倡：“常宜轻清甜淡之物，大小麦曲，粳米为佳”。清代著名医学家王士雄在《随息居饮食谱》中称“粳米甘平，宜煮食。粥饮为世间第一补人之物”。

除了上述历史悠久的粳米粥，粳米还有许多令人津津乐道的烹饪方法和坊间故事。下面，我们来说一个与粳米锅巴有关的故事。

在过去，农家做地锅饭，锅底常常会结一层厚薄均匀的锅巴，色泽金黄，松脆可口，食之味香。锅巴家家皆有，极为寻常。然而，据清宫资料记载，这种似乎上不了台面的粗米残渣，竟是慈禧太后百吃不厌的佳肴。

那么，有人可能不禁要问，按理说吃惯了山珍海味的慈禧太后为何会钟情于锅巴呢？

相传，慈禧太后贪食油腻之物，加之养尊处优，不注意运动，因此胃肠受累，身体反而虚弱。据慈禧脉案记载∶“老佛爷”常有“饮食半膳不香”，“夜寐欠实，晚膳消化缓慢，时有头晕，夜间倒饱，嘈杂作呕”，以及“精神软倦”“大便带溏”“腹中作泻”等症。因此，为了养胃，慈禧最爱吃的便是粳米锅巴，几乎无一日不吃，成了她饭桌上必备的食品。

其实，看似粗陋的锅巴，其实是可以入药的。锅巴单用研末服（名黄金粉），《纲目拾遗》中说：“锅巴补气，运脾，消食，止泄泻。”从现代研究分析来看，锅巴养胃的原因有三点：其一、锅巴所用的粳米，经过低温烘烤略微炭化后，粳米外层的营养成分多被破坏，部分的淀粉也分解了，故食后极易消化。其二、干嚼锅巴时必须细嚼慢咽，这样体内可分泌大量的唾液帮助消化和吸收营养，促使肠胃蠕动，增强消化功能。其三、锅巴能吸附肠腔里的气体、水分和细菌等，达到收敛止泻的效果。因此，锅巴最宜用于胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者，脾虚、消化不良、久泻不愈的老人、小儿，病后消化力弱、食积腹痛者常食。

那么，既然聊到了锅巴，就自然要说说其主要原料－粳米。相传，努尔哈赤龙兴于白山黑水，皇室贵族对故乡物产特别钟爱，食不厌精的慈禧太后更对五常大米青睐有加，曾经数次对宫里人宣称“非此米不能进食”。

上有所好，下必甚焉。清皇室的喜爱，使得京城富户都以吃到五常大米为荣。五常大米作为一种地理名牌，从这时就开始传扬出去，连带五常这个当初人烟稀疏的地方也发达起来。

最后，我们再欣赏一首与粳米有关的古诗：

《次韵李参政赋蟆颐新堰三首》

[宋]魏了翁

蟆颐江上静无涛，永逸功夫在一劳。

昨晚秋风原上看，长腰粳米荐琴高。

注：

1.魏了翁（1178年—1237年），字华父，号鹤山，邛州蒲江（今属四川）人。南宋著名理学家、思想家、大臣。嘉熙元年（1237年）卒，年六十，赠太师、秦国公，谥文靖。魏了翁反对佛、老“无欲”之说，认为圣贤只言“寡欲”不言“无欲”，指出“虚无，道之害也”。推崇朱熹理学，但也怀疑朱注各经是否完全可靠。提出“心者人之太极，而人心已又为天地之太极”，强调“心”的作用，又和陆九渊接近。能诗词，善属文，其词语意高旷，风格或清丽，或悲壮。著有《鹤山全集》、《九经要义》、《古今考》、《经史杂钞》、《师友雅言》等，词有《鹤山长短句》。

2.五常的由来：有记载乾隆十年，清政府指派一千户亲族旗人到五常拉林地区屯垦戍边，后代至今已有十二万人，仍然是一口北京话，保留了北京满族人的语言习惯和生活方式。道光十五年，吉林将军富俊就已经征集部分朝鲜族人在五常一带引河水种稻，所收获稻子用石碾碾制成大米，封成贡米，专送京城，供皇室享用。咸丰四年，清政府设立了“举仁、由义、崇礼、尚智、诚信”五个甲社，以“三纲五常”中“仁、义、礼、智、信”五常为名，称此地为五常，后又派旗官协领五常，设衙建堡，1909年设五常府。

参考文献：

[1]南洛.东北五常大米 慈禧非此米不能进食[J].国家人文历史,2013(11):86-87.

[2]王延群.慈禧为何爱吃粳米锅巴[J].长寿,2011(12):29.