在很早的年代,老式面包在国内曾经风靡一时。那时候制作面包的食材不像现在那么丰富,但是它的味道纯朴,发酵香味突出,所以即使到了现在,老式面包依然得到很多人的青睐。
从个人角度理解,“老”除了指年代久远,应该还有老面的意思,也就是说老式面包会用到发酵过度的面团,加入老面的面包会拥有非常浓郁的发酵香味,这些风味物质有酒精、乳酸、醋酸、酪酸等,这些有机酸还能延缓面包的老化,延长面包的保存时间。
制作这款面包,不一定要使用上次制作面包剩下的老面,采用发酵稍微过度的中种面团也是可以的。这里的中种面团是加糖制作的中种,所占比例为50%。加糖的中种有两个特点,一是糖可以为酵母提供营养,加快面包的发酵速度;二是在10%的高糖环境下,培养出来的酵母更加耐高糖,为后面主面团加入大量的糖做好准备。由于中种含有一定量的糖,酵母全部加入中种也不会造成营养不足的情况。这样做也可以让面团发酵更充分,生成更多的发酵产物。
主面团除了高筋面粉,还会加入一定量的低筋面粉,以降低面粉的蛋白质含量,也就是降低面团的筋度。这样做可以让面团有更好的延展性,成品断口性较好。在这个配方中,最终面团的高、低筋面粉比例为7:3,当然你也可以灵活调整,比如采用大部分中筋面粉,搭配一定量的高筋面粉也是可以的。
面团中加入砂糖的烘焙百分比为20%,这个比例对于耐高糖酵母而言是没有问题的。糖量多的好处有:一是为酵母提供营养,促进发酵;二是增加面团的保水性;三是延缓面包的老化速度。糖本身也会促进焦糖化反应,让面包上色更明显。这款面包不需要搭配其它馅料,本身的甜味再搭配上纯牛奶,就是美味的早餐了。如果你不喜欢太甜,减到10%也是可以的。
鸡蛋与奶粉既是营养食材,又能提供风味,这里不再赘述。全蛋液的含水量是75%,计算面团含水量时要注意换算。最终面团的含水量在62%左右,含水量不高是因为面团的面筋偏软,而且低筋面粉的吸水率不如高筋面粉,所以控制好水量能确保后面操作容易一些。
由于中种发酵时间很长,面团经过长时间静置生成了部分面筋,所以揉面时间较短。将面团揉到9成筋度即可,面团含有一定量的有机酸,延展性良好,很容易拉出薄膜。
夏天发酵面团,一次发酵直接在室温下进行就可以了,二次发酵需要的温度较高,用发酵箱可以提供稳定的环境,更容易控制发酵程度。最终发酵后,烤盘中的面团之间只留有少量缝隙,烘烤出来的成品就会填满模具。
烘烤时下火采用较高的温度,而上火调低一些,这样能让面包膨胀更充分。当顶部上色明显后,盖锡纸避免顶部烤焦。出炉后立刻刷上一层融化黄油,这样既可以减少面包的水分流失,让面包老化速度变慢,又能增加面包的香味与色泽。
这款面包刚出炉时柔软拉丝,拥有不输吐司般的口感。面团经过长时间发酵,又拥有较高的糖量,表面还刷黄油,所以它的抗老化能力较强,放置三天都不会变硬。
食谱信息
【环境】室温31度,湿度67%
【耗时】约3个半小时(不含中种发酵时间)
【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盘
【份量】16个,6-8人食用
【烘烤】烤盘中下层,上火160度下火200度,时长30分钟
【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月
原料
中种:高筋面粉250克,耐高糖干酵母5克,细砂糖25克,水150克
主面团:高筋面粉100克,低筋面粉150克,奶粉25克,细砂糖75克,食盐6克,全蛋液80克,水100克,无盐黄油60克
装饰:无盐黄油10克