吕福顺，中国烹饪大师，解放军306医院，营养餐厅，国家级绿色餐饮单位

浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。用包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成。其中芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---浆水菜，又称辣菜。浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。同时开胃、清暑、解腻。

其本质为发酵蔬菜，菜中含有丰富的各种维生素和钙、铜、磷、铁等元素及无机物盐，以及纤维类物质。研究表明，被誉为“超级蔬菜”的白菜拥有丰富的抗氧化元素族类，能抑制癌细胞，其中的硫化物则可抑制癌细胞对基因蛋白的入侵；白菜中含有对眼睛有益的营养素——叶黄素和玉米黄素；白菜中含丰富的纤维和VC。氨基酸种类多且含量高，在浆水发酵的过程中，部分蛋白质分解为氨基酸，成为氨基酸丰富的供应源。随着浆水的发酵成熟，还能产生大量的乳酸菌。其中还含有3000多种微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使肠内微生物的分布趋于正常化，有助于对食物的消化、吸收。浆水发酵过程中能产生有机酸、酒精和酯的有机酸发酵物，能以其独特的风味和颜色增进食欲。发酵产生有机酸，增加了B族维生素(包括叶酸)的数量，合成了VB 和VK，右旋糖苷、乙酰胆碱、Y一氨基丁酸等；含有大量的活性乳酸菌，成为天然、绿色活性的“微生态制剂”；保留了植物生物活性物质，如植物化学素类中的花生素、类胡萝卜素(包括胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素、姜黄素、椒黄素和椒红素等)。具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。

容器与原料：

带盖容器一个（最好是陶瓷、玻璃材质，容量至少20升，越大越好，我们这边一般人家都是一口大缸）。芹菜（必须品，否则风味不佳）、淀粉源（食用淀粉50克、或者土豆丝、面粉等淀粉含量较高的食材）、其他蔬菜（按照个人口味选择，以娃娃菜、莲花菜等清淡菜类为佳）、乳酸菌源（浆水酸菜一升或者酸奶发酵用乳酸菌1克）。