△ 牛展被称为“煲仔饭痴”，钻研煲仔饭几十年是他的名气渐渐传播，小店里的煲仔饭一份最贵可以买到200多元

在央视纪录片《寻味顺德》里给观众留下深刻印象，个性鲜明的煲仔饭店老板牛展认为中间层才是考验功力的煲仔饭亮点，他甚至会打断客人的搅拌，坚持请他们先尝尝中间一层的米饭香。

火

煲仔饭用到的火有大讲究。

虽然做煲仔饭的场地，小店居多。但很多店家对于传统的做法却有着近乎执着的坚持。香港的很多老店，至今仍用着炭火炉的方式烹制，因为比起煤气炉，它的火力更足。在广东一些地区仍然使用柴火，其中荔枝木更是因为具有增添风味的功效而倍受老一辈人的喜欢。

火候、锅巴、豉汁

△ 最动人莫过于恰到好处的锅巴 图 / 公众号eggeaster

有了好的火源，还要有对火候的精准把握，人们对地道的煲仔饭有着很多要求，比如加料后就不再中途揭盖，锅巴金黄，饭焦在锅底恰好达到一粒米厚度、甚至要有“镜面般的”质感，米饭粒粒分明、有嚼劲但不软也不夹生，配菜与米饭一同出锅时都烹饪到刚好……

而这一切的关键，都在于对火候的理解与把控。猛火加热，再转小火烘，沿着盖子在适当的时候加水，让煲内的汤汁不会因火太猛而溢出流失，也不会因缺少水分而失去了润和的口感。

通过恰当的掌控，米饭和配菜在砂锅的盖子下悄悄变得极其好吃。但是距离煲仔饭应该有的样子，还差了最后重要的：浇豉汁！

豉汁的配方各家有自己各不相同的秘诀，但是当凉的豉汁浇在刚揭开盖子的砂锅中，那个香气四溢的瞬间，总会令人眼前一亮，伴随着“呲呲”的响声，令冬天的寒意立刻被驱散。

餐厅推荐

1

广东道至正餐厅