这杆小秤，乌弟已经用了二十年。面对外界已臻疯狂的“卤鹅热”，乌弟羞涩一笑：“外面那些加盟啊、模式啊我搞不懂，所以我也没去掺和，还是本本分分把我自己的小店管好吧。”

乌弟的时间表

每天下午一点半到两点，是“乌弟鹅肉店”的收档时间，乌弟骑上他的小摩托车，赶去鹅厂选鹅；

当天晚上，选好的鹅被运到屠宰场；

第二天凌晨两三点，由乌弟雇的小工负责宰*；

清晨6点左右，第一批*好的鹅到店；

鹅要分三批卤制：6点到8点、8点到10点、10点到12点各出一锅。

乌弟卤鹅的四大秘诀

汕头的卤鹅店挨肩接踵，同一个菜市场里的卤鹅档至少就有五六家，如此不起眼的“乌弟卤鹅”为何会受追捧？老板乌弟寡言少语，性格特别执拗，在卤鹅这件事上，他所坚持的细节二十几年都不曾改。

其一，乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王”。狮头鹅喜水，每天都要游水一两次，因此多临水而饲、喂食杂鱼、小虾，由于经常游动，此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。家禽类有个共同点：体格长大到一定程度而又未发情之前，皮滑、肉厚、脂肪多，是其风味最足、肉质最佳的时段，乌弟选用的就是这个年龄段的鹅，毛重在14-16斤之间，生长期约120天，每只进价约两百多元。

其二，乌弟没有跟其他卤鹅档的小老板一样，直接选择在养鹅场宰*，而是在郊外找了个空旷无人之处作为自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门*鹅。为什么要找这个麻烦？乌弟有他的挑剔：屠宰场用机器*鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净，而人工*鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。

其三，虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现*现卤”有强迫症般的执念，他给*鹅小弟规定：每天要分两批*，第一批在早上六点前送到，第二批在十点左右送达，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质地嫩而味鲜甜。

其四，鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，就形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。

乌弟卤鹅制作流程：

1、自己宰*的鹅更干净。

2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。