相传，桃酥起源于江西地区，是由陶泥工人发明出来的。早期的桃酥是加入核桃仁的，但后来商家发现核桃仁放久后容易产生哈喇味，也就是油脂氧化酸败的味道，因此后来制作普通版的桃酥就不再加入核桃仁。

虽然桃酥不再有“桃”，但口感还是有“酥”的。不过，个人认为桃酥最好的口感应该是酥中带一点脆，不然你会感觉像在吃油酥。因为桃酥整体比较酥软，又是传统的中式点心，深受中老年长辈们的喜爱。当然，桃酥毕竟是高油糖的点心，再好吃也要把握好一个度。

在中式点心中，叫“酥”的产品很多，相比蛋黄酥、叉烧酥等点心，桃酥显然要简单得多。所以，桃酥是很适合新手入门的中式点心，就如同黄油曲奇是西点中的入门产品一样。

制作桃酥用低筋面粉可以降低面团的筋度，使面团在烘烤时更容易扩展，口感更酥一些。如果你用普通面粉（中筋面粉），可以加入少量的玉米淀粉来降低面筋。

猪油是中式面点油脂中的C位，最适合制作桃酥。因为固态猪油能打发成充满空气的状态，而且起酥效果很好，用量为面粉量的55%-60%比较合适。自己榨的猪油香味更浓，但有些朋友不喜欢这种味道，那你可以购买现成的脱味猪油。

至于其它的油脂，与猪油相近的是黄油，但黄油做的成品没有猪油那么酥，桃酥形态也没那么圆润；植物油比黄油的效果还差，但对于素食主义者来说倒不失为一种替换方案。

泡打粉与小苏打都是膨胀剂，可以帮助桃酥完成它的“疯狂扩张”。泡打粉同时含有碳酸氢钠与酸性物质，进行的化学反应更完全，不会遗留太多的碳酸钠（桃酥碱味的来源）。而小苏打只含有碳氢酸钠，它加热后只会生成碳酸钠。综合考虑，小苏打的添加量不能太多，否则会留下过重的碱味。

桃酥的液体是加蛋黄还是全蛋？这是一个令人很纠结的问题。蛋黄含有油脂，会比蛋白更酥，但前文提到，我们用低筋面粉能让桃酥的酥松度变高，因此这里我会采用全蛋，相当于是统筹兼顾吧，让桃酥的口感是酥中带脆。

最后，重要的事情再重复一下，桃酥变得又薄又圆、裂纹漂亮的四个关键点：一是加入适量的泡打粉与小苏打，二是猪油的比例不能太低，三是面粉的筋度要弱，四是采用揉圆戳孔的整形手法。

食谱信息

【环境】室温26度，湿度51%

【份量】14块桃酥

【保存】常温密封保存15天

原料

低筋面粉200克，泡打粉4克，小苏打2克，糖粉80克，食盐1.5克，猪油116克，全蛋液35克，黑芝麻（装饰）2克