酵素到底是什么鬼？

“酵素”，虽说是这几年十分流行的词语，但它其实并非什么新鲜事物。所谓的酵素其实就是“酶”，酶的中文旧称是“酵素”，现代日本也将它称为“酵素”。

早在17世纪末至18世纪初，人们就已经发现胃液可以分解肉，麦芽提取液和唾液中淀粉可被转化为糖，但此时尚无人清楚这些反应到底是如何发生的，更不知道“酶”这种物质的存在。直到1833年，法国化学家佩恩首次发现了一种“淀粉酶”（diastase）。1878年，德国学者居尼将“酶”命名为“enzyme”，源自希腊语的“εν ζυμη”，意思是“在酵母中”（en zyme=in yeast）。

酶到底是什么？简单地说，它是一种高分子物质，我们的一切生命活动几乎都离不开它。它参与生命活动中的消化、吸收、输送、代谢以及排泄等全部过程，甚至也是生命体中DNA复制和合成的前提。所以，你问酶是否重要？答案是当然重要，非常重要。

具有酵素功效的食品

发酵食品：奶酪、酸奶、泡菜、酱油、醋、醪糟、馒头、纳豆、豆腐乳、啤酒等。

蔬菜水果：苹果、香蕉、菠萝、梅子、柠檬、番茄、莲藕、黄瓜、胡萝卜、芹菜、山楂、木瓜、红薯等。

五谷杂粮：大米、小麦、薏米、红小豆、玉米、豌豆、大豆等。

海鲜水产：海藻、海带、鱼虾等。

木瓜雪莲果猕猴桃酵素

1

准备

1个木瓜去皮去籽切片；2个雪莲果去皮切片；2个猕猴桃去皮切片；（若为5L桶，则用量减半）

2

入桶

还需要1kg白砂糖 6L纯净水，为了更好的混合，一般我都先把糖和水搅拌均匀后再加入水果，搅拌后封盖；

3

发酵

每天早晚各搅拌一次，第2天起会产生发酵的香气，第3-4天大致完成，如果气温比较低的时候可能还需要多发酵1-2天；

4

装瓶

品尝桶内酵素，糖的甜味没有了，只有水果的甜味，味道酸酸甜甜即可，过滤出残渣，桶内酵素汁倒入玻璃瓶内，放冰箱保存。

【发酵时间如何掌握】

温度预估：温度在25～35度时，发酵时间在2～3日；温度在20～25度时，发酵时间在3～5日；温度在15～20度时，发酵时间在6～8日；温度在10～15度时，发酵时间在7～10日。蔬果预估：松软的蔬果发酵快，如火龙果、猕猴桃、香蕉等；果肉密实的发酵慢如苹果、菠萝等。糖类：白砂糖时间快，蜂蜜时间略后1～2日。如何知道发酵好了？有泡泡产生，尝起来酸酸甜甜，略有酒味，就是发酵好了！二次酵素怎么做？有哪些功能？二次发酵用发酵后水果渣加3升水蜂蜜200克，白砂糖200克两到三天还可以饮用。二次酵素发酵3-4天：可以用来做面膜、泡脚。发酵10-15天：可做清洁使用。

新人如何判断你做的酵素发酵成功？

望 闻 听 尝 望：表面会有一层泡沫，这个也不完全绝对，密度小的水果比如??、桃子、火龙果容易产生泡沫，，??等就稍微慢些； 闻：有一股淡淡的酒味，这是因为发酵特有的气味，但是咱们测试过，咱们的酵素不含酒精； 听：发酵过程中产生的气泡，贴近听，会听到噗噗啪啪的声音； 尝：口感酸酸甜甜，根据自己喜好出桶，但是酸头大于甜头调理功效会更好些。

酵素出桶装瓶后需要冷藏，冷藏可以稳定酵素活力，避免感染杂菌，同时密封冷藏的口感也会更好。10天之内饮用完， 未饮用完的可以用于环保酵素，冲洗蔬果可有*菌效果，还可用于清洗炉灶等。

姜枣，山药大枣等活性极强的酵素，装瓶时多留一些空隙，瓶盖不要拧得太紧