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云南过桥米线正宗做法(云南米线正宗做法)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-12-18 13:17:33作者:YD166手机阅读>>

云南过桥米线正宗做法,云南米线正宗做法(1)

过桥米线

云南过桥米线正宗做法,云南米线正宗做法(2)

(主料辅料〕

米线…………3 公斤

乌鱼…………1 公斤

壮母鸡…………2 只

猪脊肉………l 公斤

猪排骨………2 公斤

猪腰…………300 克

白菜心………l 公斤

鸽蛋……………10 对

安宁大葱……1 公斤

猪肚尖………100 克

豌豆尖………1 公斤

草芽…………1000 克

胡椒粉…………10 克

五香粉…………1 克

甜酱油………200 克

花椒面…………3 克

花椒油…………10 克

味精……………10 克

芫荽…………l00 克

精盐……………60 克

芝麻油…………25 克

咸酱油………200 克

豆腐皮………200 克

辣椒油…………50 克

老鸭……………l 只

姜………………50 克

猪筒子骨………3 付

熟猪油………250 克

〔烹制方法〕

1.将鸡和老鸭宰*去毛,掏出肚杂洗净,鸡血淋入小碗内,作清汤时用。

猪排骨斩为 1.6 厘米长、1 厘米宽的方块,漂在凉水中,筒于骨敲断。

2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内,注清水 20 公斤,置大火上猛煮

四小时,边煮边撇去浮沫,将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出,将两只鸡的血用

手捏化徐徐注入桶中,随注随用手勺不停地向一个方向搅动,汤中的杂物逐

渐沉淀而凝结在一起,汤由乳白色转呈清澈透亮,用漏勺捞去沉淀物。再加

入筒子骨、猪排骨,移至小火上慢慢烧炖,放入精盐 50 克保持微开。

3.将鸡、鸭去头、爪,剔去骨,加入精盐 10 克、五香粉、花椒面拌腌 2

小时,切成 2 厘米、1.3 厘米宽的一字条,分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2

厘米长、1.6 厘米宽的薄片;乌鱼剔去皮、骨和小刺,片成薄片;肚尖去皮

和筋,片成片;猪腰从中间剖开,剔去腰臊,片成薄片,放入凉水中漂洗一

遍,再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80 度至四成熟用水洗净,把以

上片分为 10 份,理码在 10 只中盘内,每盘内摆成四行。4.草芽洗净,选嫩

芽切为 1.3 厘米长的小段,葱白切 0.6 厘米长的段,开水烫熟,同草芽一起

分放 10 只小碟内。葱叶切成未,芫荽洗净消毒*菌后切末,姜切细丝;豌豆

尖在开水中焯熟;豆腐皮用凉水洗去灰尘,温水泡软分放 10 只小碟内。鸽蛋

洗净,放装豌豆尖的碟内。

5.将米线用开水烫热,分入 10 只大碗内;用大碗将甜酱油、花椒油、辣

椒油兑在一起,分装 10 只小碟。取特制深大碗 10 只,分放味精、胡椒面。

熟猪油旺火烧至七成热时,投入一片生肉,将油炙老发香,舀入碗内,每碗

15 克,再冲入调好的汤,每碗用汤 400 克、味精 2 克、盐 2 克。把汤、肉片、

绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。

6.鸽蛋磕入油汤碗内,一会儿即熟,把里脊肉片,乌鱼片、肚尖片、腰

片逐渐放入油汤碗中,随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米

线即可食用。

(工艺关键〕

1.主料各片,要求薄至透明为度,肉片在汤中烫后不卷缩为佳。

2.吃生片,最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐

料。

3.调好的汤必须在火上微开,用沸汤冲入碗内。

4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米,经过磨浆,煮榨

而成,形似白线一样细长,富于韧性、光泽。

(风味特点〕

1.相传云南蒙自县有一南湖,风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间,有位秀

才在此攻读诗文,其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长,饭送到时已经

冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡,准备送去。但突然不适,昏睡过去。一

觉醒来早已过送饭时间,她急急忙忙将炖鸡送去,一摸还很热。丈夫就用此

汤烫米线。过桥米线因此而得名。

2.“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多

年前传至昆明,此种食品主辅合一,深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋

嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。

3.现在的过桥米线由四部份组成:一是汤料复盖有一层滚油;二是佐料,

有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌

鱼片,以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片;辅料有来过的

豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;

四是主食,即用水略烫过的米线。

4.鸡油封面,汤汁滚烫,但不冒热气,刚上桌时,浅尝即止,小心烫嘴。

云南过桥米线正宗做法,云南米线正宗做法(3)

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