过去家里吃酱油，真的是要去“打酱油”，拿上几毛钱和一个空空的酱油瓶子，到供销社把空瓶子往斑驳的木质柜台上一放，售货员用一个竹制的长柄量筒，在装着酱油的大缸里搅动几下，酱香味四散开来，舀满酱油，玻璃瓶口套上漏斗，几次回落间，玻璃瓶就装满了深褐色的酱油，提溜着回家炒菜能用上很久。

如今回想起来，过去的市井生活着实有趣，不过已经很难再看到这样的场景了。现在的酱油都是成袋或者瓶装，品牌众多、用途各异，在买酱油时面对各种各样的酱油，总感觉让人无从下手，究竟该如何挑选优质酱油呢？其实酱油很好辨别优劣，只要符合这3点，无论是大品牌还是小品牌，都是好酱油。

①看是酿制酱油还是配制酱油：现在市面的酱油大致可以分为酿造酱油和配制酱油，通常酿造酱油有大豆等原料经过多道工序加工而成，风味和味道都在线，不会添加过多的添加剂，而配制酱油则是在酿造酱油的基础上，加入一些食品添加剂后勾兑出来的酱油，这样的酱油不管是风味还是味道上都不如酿造酱油，而且其中所含添加剂过多，长期食用会影响身体健康，所以在选购酱油时要优先选用酿造酱油，不仅味道醇正、口感佳，而且添加剂比较少，不会影响身体健康。

产品标准号为GB\T18186是酿造酱油的标志，而且品质越好的酱油配料表中的配料越少，优质的酱油通常只有饮用水、大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮、食用盐、白砂糖，或者少量的食品添加剂。但如果配料表中有“氨基酸水解液”则为配制酱油，不要购买。

②看发酵工艺：酿造酱油的发酵制作工艺有两种，一种为高盐稀态发酵，另一种为低盐固态发酵，我国传统的制作酱油使用高盐稀态发酵工艺制成的，通常发酵时间比较长，需要半年左右的时间，成本比较高，但与低盐固态发酵工艺制成的酱油口感好很多，酱油的香味也比较突出。通常高品质的酱油使用的是高盐稀态发酵工艺。

③看等级：在同样的价格情况下，氨基酸态氮的含量越高酱油的等级就越高，而氨基酸态氮是判断酱油发酵程度的特性指标，通常好酱油的氨基酸态氮含量≥1.0g/100mL。