甜水面是四川面条中的奇葩，它的口感

极为劲道，红酱油赋予的红润

又成了视觉的记忆点。摄影/何亦民

或许有胆大的厨师，为它做过一些添加新奇臊子的尝试，但始终囿于自家厨房，没有成为过普遍共识，于是甜水面始终是干净利落的模样。

臊子与甜水面的故事，就这样暂时划下了休止符，但却从担担面身上找到了突破口。

担担面最早是指挑着担子卖面的形式，之后才固定成为一种面条的称呼。一碗担担面可以拆分成底料、面条、臊子三部分来看。担担面的臊子通常用的是肥廋相间的猪肉末，热油将肉末爊（āo，意为用文火久煮）得微酥焦香，放凉后略微回潮，变得绵软许多，却更添嚼劲。

这些肉末十分“心机”，多少食客因为它们变成熟客。

成都经典的杂酱臊子，也是以肉末炒制

香味十足。摄影/何亦民

一位外地的长辈分享他爱上成都面条的始末，同一种面他坚持吃了三次，前两次感受平平，偏偏是第三次，在牙齿㮟㮟（kā kā,方言，指角落缝隙）的肉末引得他再一嚼，方觉得“哎呀，好香哟！”

愉悦感涌入大脑，像是绽开了一朵小小的烟花。

其实在上世纪80年代，吃面仿佛就是开荤，更不用说是带着肉臊的面条。或许那时，人们也是牢牢记住了臊子带来的味觉享受，才会那么热衷于在这上面做文章。

除去玄之又玄的主观感受，面臊子之所以大行其道，还是时势造“英雄”。成都的土壤和气候使得物产丰富，经济的上行又让各类食材能够进入千门万户。

于是人们对于臊子的创造，像是开了闸的洪水，从此无所不试。

排骨、牛肉、肥肠、鸭肉、鸡肉、鱼肉。这些常规的肉臊，满足了人们对于肉食的渴望。一家面馆熟客多不多，不仅在于肉臊的香，还在于臊子背后的人情味，洒脱的成都老板说出了回馈老客的秘诀：“熟客来了，臊子多舀点儿，面多下点儿嘛。”

刘记铺盖面是成都有名的面馆，铺盖面极具特色

像一床松软的棉被，实际口感劲道。摄影/姚逸飞

地方面条，也始终随着人口的流动，汇聚到成都。其中以宜宾燃面的谱系最为庞大，一说有50多种，另一种说法有60种以上。

正是因为地方面条不断地加入，才构成了成都面条更为丰茂的枝干，使之在成都成为一棵常青树。

口味新

显然臊子的征途远不止于此，它的又一次新生，得归功于川菜。

人们尝试着把川菜当作臊子，于是诞生了大名鼎鼎的回锅肉面。回锅肉是川菜中当之无愧的头牌，在四川多次的调研之中，都是美誉度和知名度第一的川菜。

如此庞大的群众基础，使得面条界的回锅肉面也得以沾光。成都有许多家面馆都将回锅肉面当作招牌，各家烹饪方式不一。

回锅肉与面食发挥着

一加一大于二的美味效果。摄影/姚逸飞

川菜的加入让成都餐馆老板打通了任督二脉，只要是人们喜欢吃的都可以当作臊子。

也正是因为大量川菜的加入，出现了现炒的臊子。由于川菜对于制作时间的高要求，比如爆炒腰花类的臊子，久放则不脆嫩，放凉了还显腥膻，现点现炒现吃才是最好的归宿。

有人把这一系列依托于川菜的面条，称为“川菜盖浇面”，这种叫法是有一定事实依据的。

细数出圈的成都面食总是带有川菜的影子。成都肖家河的板凳面，本名叫拜居奇味面，因店内座位少，很多食客只好店外就餐：高板凳放面，矮板凳坐人，因此有了板凳面的别称。

比起外在形式，更为出名的是板凳面的浇头。