猪肉在中国人的肉类消费中占比近6成，而且这个饮食习惯和结构在很长一段时间里几乎不会有太大改变。

猪肉涨价不仅影响着普通老百姓的生活，对于餐饮企业来说，猪肉价格的上涨已经带来了实实在在的经营压力。

近日，一张海报引发了餐饮人的注意。肉夹馍店和菜市场一样，采用“浮动价格”渐渐成为了餐饮人的一个段子。

“涨价没顾客，不涨没利润”，餐饮老板陷入了进退两难的境地。其中，两类企业受到的冲击最大。

从品牌规模上看，单打独斗的夫妻店、个体户会受到严重的冲击，这些走低价的餐厅成本大多来自于食材成本，本身并没有强大的供应渠道，也没有品牌力支持溢价。

一旦上涨，会使得这类餐厅成本暴涨，如果仍然坚持低价策略，利润空间将极大压缩，对餐厅盈利产生影响。

“猪肉如果再继续涨价，那我也就只能涨价了”，一个包子铺的老板这么说道。

还有就是过度聚焦单品的餐厅，比如以卤猪蹄为主要特色的餐饮店，随着猪肉价格的上涨，势必将对餐厅最主要的产品渠道带来打击，搞不好会形成越卖越亏的恶性循环，大大降低经营者的积极性。

那么，为了降低食材涨价对利润空间的影响，商家可以结合餐厅具体情况做出哪些调整？

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餐企如何应对成本重压

总的来说，餐饮企业在面对猪肉暴涨的难题下，大致呈现了以下几种方案。

调整产品结构。餐厅产品结构越单一，应对食材涨价的能力越差。不少企业在面对食材涨价时，餐饮企业从调整产品结构，变换菜单，改变制作工艺方面入手。

比如尽量选择成本低的原材料加工，在不影响菜品的质量前提下适当加大配料比例，例如把东坡肉变成土豆烧肉。

除此之外积极研创新菜品，比如其他肉类，鸡肉、鱼肉新菜品的开发。

对于销量小的菜品，可以停售，这样可以减少备品量，减少成本压力，但要向顾客做好告知服务。

在供应链端寻求方案。呷哺呷哺就曾表明，要计划加快新品研发力度，同时将进行全球采购以此对冲国内食材成本上涨。另外，将取消供应链中间方，由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅，降低成本。

还有一些大型餐饮企业，甚至考虑自己着手养猪，通过实现从产品到餐桌一条龙的方式来稳定成本。

不过这些方法代价不菲，比如要和养猪户、上游批发商达成协议，就需要在进货量上、进货时间上做出一定承诺；

如果自己养猪，其中的风险都要自己承担，就更麻烦了，所以不推荐中小型餐馆这样做。