泡菜坛里的水，我选用的是冷开水，也有用冷水制作的，我始终没敢用冷水，担心会坏，以后，或许会大胆的试试看。坛子里第一次加水，以五分之二以下为宜，因为水多不适合快速生成乳酸菌。然后放入一碗母水，加入食盐和冰糖。

坛子里加好水之后，放入生姜、大蒜、干红辣椒和小米辣。食盐和冰糖的用量，不用刻意追求标准量，即使在四川，每家的泡菜口味也不尽相同，完全可以按照自家的口味来调制。我加的量以吃出甜度和咸度为宜。平时加菜，随时根据味道再进行调节口味。需要注意的是，即使没有刻意的标准，加盐也一定要多一些，就是比平时的口感重一些，盐淡容易使泡菜有“泔水”气，而且也极易酸。放入各种入坛蔬菜，最后倒入一些高度白酒。

另外说明：青笋适合做洗澡泡菜，所以，第一次养泡菜的时候，不必放入这个，养好一坛泡菜水，做洗澡泡菜，可以头天晚上放入，第二天早上捞出吃，一般5个小时就可以了。

我养的泡菜水，经过前两次用红萝卜养水用时半个月，然后放入圆白菜、青笋，一般4个小时5个小时就捞出了，放在冰箱里，随吃随取，不再浸泡在坛子里。

放料完毕后，加上盖子，在坛沿加满水，静置发酵就完成了制作步骤。在泡菜坛沿装满清水，一周泡菜水就养的很好了。

关于坛沿加水：坛沿水勤打理，坛沿水不能干涸是基本的，一般冬季三天夏季一天一换水，保持水质清澈。

【泡菜问题汇总提示】

1.关于生花：可经常加入几滴酒，加入麻糖，麻糖预防泡菜生花。也可以加入西芹梗，都是预防生花的。夏季容易生花，如果冰箱允许，可以将坛子放入冰箱内。不放入冰箱的坛子，一定要放在阴凉处。对于已经生花的，如果生花较少，可以加入食盐、白酒用筷子搅匀看看情况会不会好转。如果生花严重，就倒坛子，清理生花，可以将清理后的泡菜水，再次煮开晾凉，再按照起泡菜坛的方法，重新制作泡菜水。

2.关于亚硝酸盐。腌渍、泡制食物的亚硝酸盐含量会在某个时段里增长再下降，绕开该时段食用是放心的。常见的亚硝酸盐增长又消退的周期有3-20天，7-20天，2-28天等，在这个周期前后可放心食用。洗澡泡菜我的时段为5个小时，也是安全期，食用对人身体没什么影响。对于泡椒、泡豇豆等长期类泡菜，腌制一个月以上后食用，也绕开了亚硝酸盐的危害期。

3.关于后期续菜加水：新起泡菜水，以坛子的五分之一为宜，水多了发酵的慢。续菜时无需加水，菜自身的水份在盐的作用下会渗出，泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类。

4.关于入坛蔬菜水分问题：有的说要晾干水分，我的制作全部是这边洗好那边就扔进坛子里的，所以，不必晾干水分，最要紧的是是注意油，油是半点也沾不得，取泡菜的筷子一定要保证清洁无油。

啰啰嗦嗦这么多，不做的就可以忽略了，想做有不明白的，咱们单个聊吧。