成熟的大双孢菇，来源维基百科

口蘑的口，是张家口的口

知道了双孢菇，那么，口蘑是什么蘑菇呢？

在食品这个语境下，“口蘑”的这个“口”字，其实指的是今天河北省的张家口市。张家口历来就是“屏翰神京”的军事重镇，是保卫京师的军事要地，因此历代都将重兵把守在这里以防备外敌入侵。

明朝嘉靖八年（公元1529年），守卫京师的将领张珍将城墙打开一道新门，作为城墙内外互通贸易的关口，从此，“张家口”这个名称便流传了下来。到了清朝，张家口已经成为蒙古地区与北方经济交流的重要通道，从这里进入中原地区的各种商品纷纷冠以“口”字以表示其珍贵。

看到这你可能已经明白了，所谓“口蘑”，其实就是产自蒙古草原，经由张家口运送到中原地区的蘑菇。在意思上和我们平时常说的“辽参”“云腿”差不多。

所以，尽管我们在市场和超市里看到的这些圆滚滚的白色双孢菇总是会被冠以“口蘑”的名字出售，但剧中提到的这种双孢菇并不是口蘑，至于它为什么被叫做口蘑，还有别的原因。

口蘑一大堆

我们再来看看市场上的“口蘑”。

如果算上我们上面提到的双孢菇，在市场上，可以被称为“口蘑”的蘑菇一共有三类，另外两类分别是经过张家口的蘑菇和口蘑科的蘑菇。

产自蒙古草原，经过张家口运送到中原地区的蘑菇一般并不特指某一种蘑菇。可以被叫做口蘑的蘑菇包括香杏丽蘑（Calocybe gambosa）、蒙古白丽蘑（Leucocalocybe mongolica）、大白桩菇（Leucopaxillus giganteus）和鳞盖白桩菇（Aspropaxillus lepistoides）。其中以前两种的风味和香气都更胜一筹。

香杏丽蘑，来源维基百科

口蘑科（Tricholomataceae）的蘑菇则是一大类，属于蘑菇纲蘑菇目下的口蘑科。这一类真菌中包括很多著名的可食用菌，例如大名鼎鼎的珍贵食用菌——松茸（松口蘑Tricholoma matsutake）就是其中之一。

松茸，来源维基百科

至于双孢菇被叫做口蘑的原因，其实是因为它在小的时候和香杏丽蘑和蒙古白丽蘑等正牌口蘑长得非常像，一些商家就顺势将这种蘑菇也打上“口蘑”的标签摆上了货架。

因为容易栽培，产量巨大，我们现在在市场上能看到的圆圆的小白蘑菇大部分都是这种双孢菇，而双孢菇也就顺势“顶替”了原本口蘑的身份，变成了我们在市场和超市里见到最多的“口蘑”。

食品中这种“冒名顶替”的例子还是有很多的，你记得有哪些吗？留言告诉蝌蚪君吧~

审稿专家：

许彦鹏，吉林农业大学食药用菌教育部工程中心秘书