近日，家住洛阳市的读者周先生来电说，他腌制了一坛臭鸭蛋，蛋黄呈暗黑色，闻起来臭，但是吃起来很香。亲戚告诉他，臭鸭蛋有害，不能吃。但是他上网查询时，发现有网友说吃了没事儿，而且网上还有人在卖臭鸭蛋 。

为了解答周先生的疑惑，我们请到了郑州大学公共卫生学院教授韩萍、河南农业大学食品与科学技术学院教授黄现青。

属于自然发酵类食品

臭鸭蛋的腌制主要有两种方法，一种是生腌，即把生鸭蛋用盐水腌制，用盐量略少于正常腌制的鸭蛋，腌制的温度也略高于正常，腌好后蒸熟食用。

另外一种是熟腌，即先把鸭蛋煮熟，然后再用盐水腌制，短短几天就能腌成。

黄教授说，这两种方法腌制出来的臭鸭蛋都属于自然发酵类食品，一般情况下，可以放心食用。

发酵原理类似臭豆腐

黄教授说，腌制的臭鸭蛋发酵原理和臭豆腐类似，都是主要利用发酵环境中的微生物来进行自然发酵。臭鸭蛋主要利用了盐水中的微生物来进行发酵。

韩教授说，臭鸭蛋在密闭的空间内自然发酵，除了盐水中的厌氧微生物外，可能鸭蛋中的一些内生菌也在起作用。这些微生物在合适的温度下进行分解代谢，最终使鸭蛋变成具有独特风味的发酵食品。

有健康风险？

黄教授说，自然发酵类食品，如果发酵条件控制得不好，会有健康风险。而且有臭味的发酵食品，比较难以判断是否变质。

查阅相关资料发现，《北京医学》杂志曾发表过魏东宁和贺桦的论文《肉毒中毒五例报告》，论文指出，某医院收治了5例患者，病前同食自制的臭鸡蛋（做法同臭鸭蛋），出现恶心、呕吐等中毒症状。经医生判断，是肉毒毒素引起的中毒性疾病。

肉毒毒素是由厌氧的肉毒梭菌在生长繁殖过程中产生的一种细菌外毒素,它能引起死亡率极高的肉毒中毒。由此可见，腌制的臭鸭蛋虽然美味，但存在一定风险。

韩教授说，发酵是一件很严肃的事，只有有经验的人才能掌握好发酵的条件，不建议轻易自制。

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