腌腊八蒜，选对蒜是第一步，特别关键：要选用紫皮大蒜，腌出来的腊八蒜口感才清脆。如果选错了蒜，选成了白皮蒜，怎么腌口感也不会好，更不可能清脆。根据家中人数、腌腊八蒜的容器大小，选用5-10头大蒜，也可以多腌一部分。剥去蒜皮，用清水清洗两遍，然后再用凉开水清洗一遍，晾干蒜瓣表面的水分。

腌制腊八蒜的玻璃容器也要提前清洗干净，用热水再烫一烫，相当于消毒，晾干水分。有人腌腊八蒜用老陈醋，这就大错特错了。虽然老陈醋著名，口感也醇厚，是我国第一名醋，但是老陈醋还真不适合腌腊八蒜。这腌腊八蒜一定要记得用清香米醋才行，腌出来的腊八蒜口感清脆，醋汁也酸爽怡人。

有些人腌制出来的腊八蒜，颜色不绿，主要是缺少了这关键的一步：把处理好的大蒜瓣顶部、底部各切去一小部分。因为大蒜分布着上下贯通的密集脉管，如果是完整的大蒜，醋汁要一点点渗入到大蒜内部，时间特别慢，耗时还不绿。在大蒜顶部、底部各切去很薄的一部分，相当于把大蒜上下贯穿的脉管给完全打开了，多加这一小步，腌三天后有的大蒜就已经开始变绿了。

有些人腌出来的腊八蒜，吃起来口感死拉拉的酸，香味也寡淡，那是少加了关键的“2白”：白酒与冰糖。把蒜瓣放入玻璃容器中，倒入没过大蒜的清香米醋，再根据大蒜的“头数”，滴入5-10滴高度白酒，增加香味。放入5-10粒冰糖，谐调腊八蒜的味道，吃起来酸中回甘、清爽怡人，是一种沁人心脾的复合酸甜味道。用几层保鲜膜封住瓶口，盖严瓶盖，剩下的事就交给时间。这样腌制腊八蒜，大约过了3天，就能发现有的蒜瓣已经开始微微泛出了翠绿的颜色。