作为从业者让我来细致专业的回答下。

蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜是掺入白糖而造的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。

蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此，分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄结晶核、温度、水分和蜜源有关。

蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响，大部分蜂蜜在13—14℃时最易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的粘稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。结晶不是说放冰箱里就马上结晶，是一个长期的物理过程。

蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关，葡萄糖含量高的蜜容易结晶且不受温度影响，蜂蜜度数越高结晶越细致，蜂蜜的结晶只是蜂蜜的一种物理现象，且没有具体的规律可循，每年蜂蜜也都受气候影响，呈现出不同的性质，但是蜂蜜结晶后其营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量，结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖，只不过是形态变了而已。

另外还需要额外提及的是蜂蜜结晶后不容易化开，即使是夏天结晶的成熟蜜也不会全部融化，蜂蜜结晶和水结冰有很大的区别。

1、蜜种

蜂蜜界分为易结晶的蜜和不易结晶的蜜。易结晶的有油菜、椴树、苕子等，不易结晶的蜜有洋槐、枣花等。还有一些蜜介于两者之间，比如荆条蜜，山花蜜，一般十几度时比较容易结晶。

蜂蜜结晶的易和不易，只是程度的描述，而不是能与不能的定性描述。不易结晶而不是不结晶，不能结晶，没有绝对不结晶的蜜，也有些容易结晶的蜜在某些特殊条件下可能长期不结晶。

2、温度

排除易结晶和不易结晶的蜜，大部分蜂蜜最宜结晶的温度是13～14℃，温度过高，提高了葡萄糖的溶解度，越是饱和溶液越容易结晶，饱和度越低，越不易结晶。而温度过低，又限制了结晶核的蔓延和扩散，同样不利于结晶。

3、水分

水分严重影响着蜂蜜的结晶。水分越多葡萄糖的饱和度就越低，就越难结晶。

结晶融化也是相同道理，水分越多的蜜，在温度高时融化得也快也多些。

4、存放

影响蜂蜜结晶的存放条件，一是“是否接触空气”。开口放的蜂蜜更易结晶。同一款蜂蜜，不密封的比密封的更易结晶。应该是接触空气的缘故，二是“是否触动它”。有的蜂蜜你不去动它，可能结晶迟些，要是经常晃动，它就可能比较快的结晶。这些都是日常观察的，其中的原理还不清楚，但是大家了解一点就行：蜂蜜结晶是蜂蜜的一个自然物理变化，对蜂蜜品质没有任何影响，结晶不是白糖。

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