王干

很多地方有特产，这特产往往会成为这个地方人的绰号。在我的朋友圈里，山东人被戏称为“煎饼”，南京人被戏称为“盐水鸭”……我因在高邮学习工作过七八年时间，来到北京后，一度被朋友戏称为“高邮鸭蛋”。汪曾祺先生也有过类似的境遇，不过汪先生是地道的高邮产，我是后来求学才到高邮的。

高邮的鸭蛋好吃，知名度如镇江醋、茅台镇酒一样。好吃的高邮鸭蛋，其实是高邮咸鸭蛋。很多人没有吃过没有腌制的高邮鸭蛋，我吃过。

人们每天早晨吃鸡蛋、不吃鸭蛋的原因在于白水煮的鸭蛋有一股腥味，而高邮的鸭蛋尤其腥，味道很不严肃，而腌制过的高邮鸭蛋，味正。高邮处于水网地区，养的麻鸭身上长的花花点点。麻鸭在高邮基本放养在水面上，要自己在水面上或者水面下觅食，而高邮湖与大运河广阔的水面为麻鸭提供了大量的螺蛳、小鱼小虾等活物，吃了这些活物下的蛋，自然会格外的腥气。

而腌制的高邮鸭蛋则将这些腥味化为神奇的鲜味。汪先生在《端午的鸭蛋》一文中写道：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

汪先生描述准确，高邮咸鸭蛋确实是别处咸鸭蛋无法比拟的，“发干”“发粉”是我到北方以后才体会到的，南方的咸鸭蛋倒不至于“发干”“发粉”，但蛋黄不会透明似的红，以至于汪先生能听到油冒出来的声音，“吱”的声响，实在绝妙。

“稼禾尽观”是汪曾祺先生为李一氓先生续的下联。高邮文游台是北宋时期苏东坡、黄庭坚、秦少游等人读书论文学之地，是当地名胜，也是登高望远的制高点。李一氓先生路过时，题下了“湖天一色”的匾额，汪曾祺先生返乡，当地希望能对上这个。汪先生略加思索，挥毫写下：稼禾尽观。李一氓是从文游台西窗看到浩渺的高邮湖，湖天一色很贴切，汪先生“稼禾尽观”也是绝对，因为由文游台东望，则是广袤的里下河地区，或是麦浪滚滚，或是稻谷飘香。当然，这是汪先生当年返乡看到的景致，如今也高楼林立，稼禾被分割其间了。

汪先生说敲“空头”吃咸鸭蛋，说的是清明后腌制的鸭蛋，好的明前咸鸭蛋是没有空头的。那时候讲究的人家，都要在明前腌制上十来斤鸭蛋，因为明前腌制的鸭蛋，饱满、肥硕，腌出来没有空头。在南方的美食文化中，讲究明前明后，明前茶，珍贵，明前的河豚，鲜美无毒。明前的咸鸭蛋，嫩，没有空头。

我没研究为什么明前腌制的鸭蛋没有空头，而明后的有，只是觉得大概是节令的原因吧，明前的鸭子经过冬天的滋养，生命力旺盛，产的卵也分外饱满有力，过了一段时间慢慢有些疲态。我见过最小的鸭蛋，像鹌鹑蛋那么小。

我自己也曾腌制过明前鸭蛋，饱满丰硕，极个别的也会有空头。味道呢，自然更鲜嫩。但没有敲空头那样的“规范动作”，也少了些许乐趣，空头敲在餐桌上的声音，也是很动听悦耳的，而且，没有空头，有时候居然不知道从哪里下筷子是好。

高邮的咸鸭蛋好吃，左邻右舍的竞相模仿，也属正常，何况水面相似，鸭种一样，高下就在毫厘之间。我老家离高邮一百里的水路，父亲一生爱吃会吃，有一次让我带上十斤家乡鸭蛋到高邮去腌制，然后再来高邮我的家品尝，他说，奇了怪了，比在家乡腌的好吃。

这让我想起一件往事，大约是1984年左右，我第一次到南京的金陵饭店，有刘姥姥进大观园的新奇，记忆难忘。当时我们去采访的是1948年在高邮当县委*的杜文白，时任江苏经委领导，因为改革开放他要转向外贸，所以在金陵饭店有办公室。

他是高邮的老领导，自然要带些土特产，首选是高邮咸鸭蛋，但杜老说，带鸭蛋来，我自己腌，放久了不好吃。还在电话里关照了一句：带点土来，南京的土腌的不好吃。

原来如此，里下河地区的鸭子和鸭蛋和高邮没有区别，但土壤黏，不透气，而高邮地势高，土壤润而不黏，腌制的时候可以透气，可以呼吸的鸭蛋是有灵气的。

我们从高邮带着一小口袋土来到金陵饭店，杜老接过塑料袋，居然用食指沾一小块含在嘴里，连说：高邮的土，香啊。