准备五花肉一块,先切成肉片再剁成肉末,把调好的葱姜水少量的淋入肉馅里面,快速地搅拌、摔打,把葱姜水充分吸收,再少量淋入葱姜水充分搅拌摔打,把水分被全部吸收,这样既能让肉馅变得饱满又能去腥增香,千万不要用料酒去腥,不然酒精挥发不出去会影响肉馅整体的鲜美感。
打过葱姜水以后,分次淋入刚刚熬好的花椒水,前期的葱姜水主要是去腥增香不要打太多,否则花椒水的香味不能充分渗入到肉馅里面,葱姜水的用量要根据实际情况而定,以肉馅呈现出滑嫩饱满的状态为最终目的,尽可能地多打一些,这样肉馅才更滑嫩、鲜香、多汁。
2.开始调味:
盆中加入适量的食盐、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、十三香、生抽、老抽顺着一个方向搅拌均匀,这个时候放入芹菜碎继续拌匀,无论调什么馅都要先打好肉馅再放配菜,这样既不容易出水还能更好的融合。
打入两个鸡蛋即增加嫩滑,同时也增加了馅料的饱合力,使肉馅更容易成团,最后放入葱花,多淋一些芝麻香油既增加香味还能锁住水分,再浇上一勺热油把葱香味激发出来,顺着一个方向快速搅拌让油和肉馅充分融合,这样才能达到增香锁水的效果,搅至能清晰看到黏调说明已经打好了。