老面也被叫做“肥面”，一般岁数比较大的人，都应该用过它蒸馒头发面，而现在用老面发酵面团，在北方的农村依然很普遍。老面其实和酵母两者非常的相似。

老面属于：生物发酵方式

老面的发酵特点：

易受外界温湿度的影响，和酵母一样，但是发酵的面食具有独特的风味，以及较高的营养价值。

老面在发酵面团的过程中，会产生大量的酸味，所以要用食用碱来中和面团中的酸味，老面和食用碱是搭配使用的。但是添加的顺序有很大不同，老面是和面时加入，食用碱是往醒好的面团中加入。

用途：家里常见的发酵类面食，像是馒头，包子等等。

发酵原理：同酵母粉一样，都是利用微生物发酵。

家里一般制作面食很少用到泡打粉，一般泡打粉主要是商用。

泡打粉属于：化学发酵方式

泡打粉发面的特点：

蓬松面团的能力强，并且泡打粉发酵面团的效果不受外界温湿度的影响，在冰箱冷藏的面团依旧能够发酵蓬松。

但是缺点也十分明显，泡打粉发酵的面团营养价值低，而且有没有独特的风味，所以很多人也会将酵母粉和泡打粉混着用，互相弥补对方的不足。

用途：馒头，包子，油条，面包等等发酵类面食。

泡打粉发酵原理：

像是现在市面最常见的双效泡打粉是由酸性物质和碱性物质混合而成的，自身就可以产生气体，所以只要泡打粉遇水或者遇热时就会大量产气，从而让面团体积变得蓬松。

所以它最大的优点就是发酵效果稳定，并且发酵能力是所有发酵粉中最强的。

其实这4种发酵粉，该如何选择，主要还是看自己的需求，主要从两个方面考量：

第一个方面：发酵能力比较

泡打粉>酵母粉=老面>小苏打

一般从面团发酵效果，以及稳定性，效率等方面考量的都是商用，如果是面食店，当然首选泡打粉，当然也可以搭配些酵母。

第二个方面：营养健康的比较

酵母粉>老面>泡打粉=小苏打

像是个人家吃饭，除了味道以外，更在乎的就是营养和健康，所以从这三个方面考量，首选都是酵母粉，为啥老面也不推荐呢？因为老面不易保存，很容易掺进去杂菌，所以存在饮食卫生方面的缺点。

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