鸡蛋，这个餐桌上的常客，一直以来都背负着“高胆固醇”的名声，仿佛是健康的“隐形*手”。很多人对它敬而远之，担心吃多了会引发高胆固醇、高血脂，甚至增加心脑血管疾病的风险。然而，随着科学研究的不断深入，这个观点正在被逐步颠覆。今天，就让我们一起揭开鸡蛋与胆固醇之间的真相，重新认识这个营养丰富的食物。

从“一天一蛋”到“自由选择”：观念的转变

曾经，人们普遍认为鸡蛋中的胆固醇含量较高，食用过多会导致血液中胆固醇水平升高。这种观点源于20世纪70年代的营养学研究。当时的研究发现，一个鸡蛋黄约含186毫克胆固醇，因此推测食用鸡蛋会直接导致血液中胆固醇水平升高。基于这样的推测，美国1977年的膳食指南建议每天胆固醇摄入量限制在300毫克以内，相当于不能超过1颗蛋。于是，“一天一蛋”的观念深入人心。

然而，随着营养科学的不断发展，这一观点逐渐受到质疑。近年来，大量新的研究和证据表明，鸡蛋中的胆固醇对血液胆固醇水平的影响微乎其微。2015年，美国饮食指南建议人一天摄取的胆固醇＜300毫克。但到了2020年，美国出版的最新权威饮食指南删除了有关建议人们限制吃鸡蛋的观点。这是因为人体内的胆固醇，80%是由肝脏合成的，20%是由外源性食物摄入的。当外源性食物摄入胆固醇较多时，肝脏会自动调节胆固醇的水平，减少合成；相反，就会增加合成。

鸡蛋的“秘密武器”：卵磷脂

那么，为什么鸡蛋不会升高胆固醇呢？答案就在于鸡蛋中的卵磷脂。卵磷脂是一种健康的物质，它对胆固醇有两个好处：一是抑制胆固醇的吸收，二是促进胆汁排泄胆固醇。所以，多吃卵磷脂可以降低胆固醇，吃鸡蛋有时不仅不会升高胆固醇水平，反而有助于胆固醇的代谢。