在法国人到达越南之前，越南人没有吃牛的习惯，但在法国人接管之后，越南人才开始把牛肉作为食材。

1954年越南分裂后，越南河粉从越南的北部传播到南部，但是风格却有所不同。北部版本的越南河粉（phở bắc）虽然味道浓烈，但配菜却减少了，北部版的丁香、肉桂和茴香等配料也增添了不少风味。

南部版本的越南河粉（phở nam）就复杂得多了，无论是配菜、香草和装饰物都更加讲究，并且习惯用海鲜酱调味。

越南有一些来自云南和广东省的工人，他们对越南河粉的需求特别大，因为越南河粉和他们家乡的面食很接近。