作为一枚经常走南闯北的吃货，我最近有一个总结。

我们国家早餐形态虽然异常丰富，包子、面条、煎饼、油条、肠粉、饭团、米线、馄饨、馍、粥，但发现不管形态如何，几乎都以高碳水的主食为主。

去年张文宏教授说小孩早餐不要吃粥，要吃三明治、鸡蛋，多喝牛奶，被一群热衷养身的熬粥爱好者群起攻之，说他崇洋媚外，提倡「欧美价值观」。

实际上呢，从营养学上来讲，张教授说得不无道理。

据我国学生每日膳食营养素供给标准，作为指导意见，中学生早餐推荐摄入75克蛋类与250克牛奶，也明确说要控制碳水摄入。

而白粥营养构成确实非常单一，85%的碳水，7%的脂肪，8%的植物蛋白。

也就是说，张教授的建议，实际上是专门针对我们传统早餐中，高碳水、高GI，并且缺乏动物蛋白的问题而提出的。

作为一个美食大国，中餐饮食体系向来多样性丰富，为何唯独早餐却倾向于高碳水类食物，而且缺乏其他类型呢？

这期节目就来聊聊我们的早餐。

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首先必须要从我们早餐的历史说起。

高碳水，最简单的来源，就是我们饮食结构中最重要的两种作物：大米和小麦。

其中，稻米原生中国，早在一万年前就是中国南方的主要作物，而小麦在大约一万年的中东新月地带被培育出来，距今5000年前就达到新疆地区，之后通过河西走廊进入中原地区。

但在很长一段时间里，我国北方依然以传统的粟即小米为主，小麦只是作为冬季农闲时的辅助作物。

小麦制品在传入中国后接近2000年的时间里，都处于附属地位。

但随着中国东汉末期开始的气候变化，北方气温下降，干旱趋势加重，但人口还处于持续扩张中，因此生产时间更长，但亩产更高的小麦种植面积不断扩大。

以唐德宗宰相杨炎颁行「两税法」，将冬小麦定位为主要征收对象为标志，小麦在政治与文化层面上，替代粟，成为社会公认的新主粮。

随着小麦种植的不断扩大，以面粉为原料的食物制作新方式也开始涌现。

尤其是发酵与水蒸的出现，极大的提高了面类食品的口感，到今天依然是我们制作面食的基本方式。

到唐朝前期，蒸类面食已经跟现在很接近了，在武则天时，有个叫侯思止的侍郎，他特别爱吃籠餅，也就是包子，常常要仆人「缩葱加肉」，被称为缩葱侍郎，这种心态和现在人吃包子讲究肉多菜少已经完全一样了。

同时，由于小麦种植劳动投入大于粟类种植，所以三餐制也从过去士大夫阶层的特权，变成了大众的生活习惯，随着三餐制的普及，早餐食物与午，晚餐出现了很明显的分化。

从现存唐朝的早餐记载看，当时早餐就和张文宏教授批评的那样，「没营养」。