按照我国传统历法，从7月16日开始进入夏季常年相对最热的“三伏天”。三伏又分为初伏、中伏、末伏，长达40天。今年的初伏、末伏各是10天，中伏有点特殊，长达20天，再加上最近我国多地局部地区出现了异常高温气温，这40天高温、高热、高湿的“桑拿天”将会频繁出现，酷暑难熬。
人们常用“热在三伏”这句话来形容盛夏的气候特点。这种说法在我国有着悠久的历史。早在秦代，就把一年中最热的时候叫做伏天。根据《史记·秦纪》记载，那时就规定每年从夏至以后第3个庚日开始入伏，叫做“初伏”（或叫“头伏”），第4个庚日以后叫“中伏”，立秋以后第一个庚日为“末伏”的始日。由于各年庚日不同，所以入伏的时间各年也不一样。一般来说，每伏为10天，但是，如果夏至以后第5个庚日出现在立秋之前，这一年的“中伏”就是20天了。今年“初伏”始日为7月16，“中伏”为20天，“末伏”终日为8月24日。可见，三伏一般出现在每年7月中旬到8月中旬之间，这时也正好是一年中最热的时候。
大家都知道，地球的热量主要来源于太阳。我国处于北半球，春分过后，太阳直射点开始慢慢移到北半球，我国各地日照时间逐日增加。到了夏至这一天，太阳直射北回归线，我国大部分地区白昼最长，日照时间最多，按理说，夏至应是一年中最热的时候。然而三伏天却从夏至以后的第3个庚日算起，这是与地球的热量收支有关系的。地球白天吸收太阳辐射来的热量，夜间又把部分热量放射到空中。进入春季，特别是进入夏季，地球白天吸收的热量越来越超过夜间散失的热量，这样，地面上积累的热量逐渐增多，气温也随之逐渐升高。而夏至这一天，虽说地球吸收的热量最多，却不是地面积蓄热量最多的一天。夏至以后，地面每天仍在继续储蓄热量。到了三伏天，正是一年中地面积蓄热量最多的时候。显然，这与一天中最高气温不是出现在正午而是在午后2时左右的道理是一样的。
三伏天出现在小暑与处暑之间，是一年中气温最高且又潮湿、闷热的日子，也被称之为“长夏”。以阴阳五行之说，四季可分为五季，即春、夏、长夏、秋、冬，分别对应“木、火、土、金、水”五行。春天为“木”，夏为“火”，秋为“金”，而“庚日”属金，所以，三伏从夏至第三个庚日开始。“木”生“火”，而“火”克“金”， “金”不敢出来，需要潜藏一段时间，立秋以后，阳气渐衰，“土”生“金”，立秋以后的暑气渐衰，三伏至立秋以后的“庚日”逐渐结束。这段时间称为“三伏”。“伏”表示阴气受阳气所迫藏伏在地下的意思。
三伏期间，天气炎热，高温少雨，阳气旺盛，酷暑难熬，连动物们都开始躲避暑气，人也不例外，所以古人便有了“歇暑”的风俗。
为了顺应天时，人体“阳盛于外而虚于内”，汗液增多，容易导致人体阳气宣发过盛，而体内阳气匮乏。如果为了防暑过度贪凉，就会使体内阳气更虚，因此三伏的饮食应以去火除湿、滋阴补阳为宜。根据阴阳五行理论，在三伏天有其饮食养生的理论，并形成相应的饮食习俗。
三伏，首先要避暑降温，冷食是不可少的，在西周时期，就有在伏天掘井藏冰的做法，魏晋时期在宫廷有了伏日赐冰的做法，唐宋时期渐成宫廷习惯，王公大臣得到宫廷赐冰，是一种无上的荣耀。《岁时杂记》载：“京师三伏唯史官赐冰，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次。”
三伏酷热高温，人们喜冷食，喝水多，导致湿气侵入人体，而外湿入内，因此，三伏饮食还要注意除湿，绿豆、薏米当是除湿的上佳食品。更为重要的，是三伏人体内阳气虚弱，还要注意补阳。汉杨恽说：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”为什么要在伏腊日烹羊斗酒呢？ 这是因为羊肉有大补的功效，现在，很多人在盛夏季节喜欢大汗淋漓地吃火锅，就是这个道理。浙江台州也有在三伏吃鸡粥的风俗，名为“补阳”。
在我国北方，也流传着“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋”的民谣。伏日吃面食，这一习俗至少三国时期就已开始了。《魏氏春秋》上说，何晏在“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”。南朝的《荆楚岁时记》中说：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”究其原理，也与阴阳五行相关。面粉性温，味甘，具有调理肠胃、养气补虚的效果。饺子形似元宝，元宝属“金”，头伏吃饺子有“元宝藏福”的寓意；而且，盛夏季节，人们大多饮食不振，饺子为我国传统美食，头伏吃饺子，也有提振食欲的作用。
中伏是三伏中暑气最盛的时期，面条清爽可口，而且面条的形状也蕴含了人们对风调雨顺的祈盼，自然是最佳时令美食。京津地区在夏季更是流行吃麻酱面的习惯。幼时夏季最喜欢吃的就是果子卤麻酱面，腐乳的咸香，配上麻酱的香味，加上花椒油，再吃上一颗清香的黄瓜，更是吃面条的绝配。无论是吃饺子，还是吃面条，都要注意一定要喝一碗饺子汤或面条汤，老人把它叫做原汤化原食。
到了末伏，暑气渐衰，人的食欲也渐盛，歇伏的母鸡也开始产蛋，鸡蛋又富含高蛋白等营养成分，烙上一张大饼，卷上葱花或韭菜炒的鸡蛋，不仅是一种极佳的美味，而且对人体也有滋补的功效。
作者：张天科
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