作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

对于“食”之“鲜”，我一直有着自己的认知：单纯从味觉上讲，鲜原本是鱼、羊的腥膻之气经过庖厨加工，所焕发出来令人心旷神怡的味觉冲击。若说鲜的源头，在我的脑海里，还是腥味占据主导。我把腥味归于三种味觉体验：铁味、土味、海味。如血肠、血糕，铁腥味就重；土坑饲养的淡水鱼，土腥味就重；海带等海产，自然就有海腥味。这其中铁味、土味，多需要在烹调中使用调料中和或压制，菜品才有鲜味可言，而海腥味很容易被转化为鲜味——控制用量，巧加利用，及至成为其它食物提鲜的点睛之笔。

尽管吉林市自古就有食用海产的风俗（详见拙作 ），可从我记事起，由于经济条件限制，加之物资供应紧张，在上世纪九十年代以前，许多家庭只有在特定季节才会吃到带鱼、大黄鱼等海产。这并不是说历史让吉林市的普通百姓与海鲜渐行渐远，事实上，许多家庭都会储备一些加盐的海米，在烹调食物时放一点，以改善食物单调的味觉。

即便是在今天，吉林市的百姓生活里仍旧会混淆海米（虾米）和虾皮的概念，我家也是这样。在遥远的海滨地区，海米本是白虾、红虾、青虾经过加盐、焯水、晾晒、脱壳等工序制成的虾仁干；虾皮则是体型很小的毛虾被干制成薄薄一层皮儿。可是吉林市语言体系却把虾皮称为海米或虾米，至于虾仁干，不管个头是大是小，色泽是红是白，一概被称为大海米或直接叫做虾仁。至于现如今寻常所见的冰鲜虾仁，则很晚才在市场上被普及。

虾皮虽为干制品，皮下却要有肉，绝非以极度干燥为优。因此虾皮个头虽小，却在漫长的岁月中，用特殊的味道、口感为许多普通吉林市民的味蕾，塑造着海鲜的印象：蒸鸡蛋羹关火前，在定型的蛋羹表面撒一些虾皮，吃起来会让蛋羹的味道更鲜，口感更有层次。煮小馄饨，小面条，若要汤鲜味美，必然要在撒入紫菜的同时，放入虾皮、葱花、香菜。至于广受喜爱的三鲜水饺，更是直接把虾皮与韭菜、鸡蛋一起定义为三鲜。吃传统火锅时，为了让锅底儿鲜灵儿，一些家庭会在食材紧张时用虾皮代替大海米。而从童年开始，我就偏好在一碗热气腾腾的大米粥里撒上一小把虾皮，拌匀后吸溜溜地趁热喝下——对我来说，这与岭南的艇仔粥颇有异曲同工之妙。

我相信对于许多和我一样，生在七十年代的人而言，虾皮还有另外一层独特魅力。在买来的虾皮中，常常会混入一些小鱼、小虾（比毛虾个头大）、小螃蟹、小墨斗鱼，这些小家伙和毛虾一起被盐渍、干制后，鹤立鸡群于虾皮的千军万马之中。这些“家伙”一旦被发现，立刻会被孩子们捡出，先被当作标本，向朋辈展示，而后才会用门牙一点点咬下，细细品尝以加深“海洋印象”。记得少年时，一旦发现家里买入虾皮，我一定会将如篦之手深入虾皮之中，反复搜索，希望能有意外的惊喜。而这常常会遭到家长的斥责——在那时候，物资尚未敞开供应，虾皮作为特殊的副食品，家长绝不允许孩子随意“亵玩”。

上海路水产公司

在计划经济时代，吉林市市面上的虾皮都是由水产公司对外批发的。我恍惚记得维昌街西口的南侧是水产公司，可对水产公司最清晰的记忆却都在上海路。在三十多年前，对于许多着迷于海洋动物的孩子而言，在水产公司门市部的柜台里，有着最直观的海洋生物本体。虽然许多都是干制品，却比书籍上的图画生动、立体。在孩子们的眼中，那些陈列的食品如同有了生命。那是一个阳光投射下，升腾着泡沫的湛蓝世界——飘摇着林立的绿色、褐色海藻，游弋着成群色彩斑斓的鱼虾，充满了无穷无尽的海洋魅力。

上海路水产公司

岁月流转，世事成昨。或许已没有人记得，海米在吉林市是何时被改口叫做虾皮，也没有人记得从何时起海鲜的鲜已由单纯的味道被加入了“活体”概念。时代的车轮丰富着我们对世界的认知，在对新食物不断尝试的过程里，鲜的概念得以一次次华丽升级。

上海路水产公司已被改造成宾馆

尽管已更名为虾皮的海米含有的蛋白质要高于对虾、带鱼，甚至还高于猪肉、鸡肉，尽管虾皮含有丰富的矿物质和抗氧化剂“虾青素”，对人体健康非常有益。可虾皮太过藐小、太过廉价，早已不被大众当作海鲜，甚至也不被当作重要的海产。就如同生活中许多本有价值，却被“新”不断简单粗暴地边缘化了的“旧”一样。