原文：［锅烧肉］：煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

锅烧，是古老的烹调方法，锅烧肉在宋、元时己有记载，当时的制法是：将生肉放入锅架上，盖严烧火，全凭受热的干锅热度，将肉烘熟，这种制法一直流传到明末清初，到了乾隆年间，锅烧肉的烧法发生了重大变化，改为将肉煮熟，再放入油中炸，但菜名仍叫锅烧肉，这种的衍变技法，最早记载在袁枚先生的随园食单，所以随园锅烧肉对锅烧类菜而言，在烹饪发展史上有着承上启下的作用。

锅烧肉在在元代《居家必用事类全类》就有记载，原文如下：“将猪肉以及羊肉、鹅肉、鸭肉等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”经过数百年的沿变，制法已悄悄的变化了，现在锅烧菜己改成将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷着吃，这种典型的“锅烧”制法，山东人很擅长。

山东有锅烧肉，此菜是山东泰安地区的特色名菜，传统四四席上必备的大件。肘子先卤后炸，吃到嘴里肉香可口，肥而不腻。制作此菜的关键在于掌握火侯。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、面酱、葱段，味道更佳。